海鲜贝类清洗方法和烹调技巧( 二 ) _小知识

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如图左为新西兰淡菜，右为国产淡菜。
最佳烹调方式：是西式料理的常见食材，中式做法中适合清蒸、烘烤、快炒或煮汤。因本身带咸味，烹调时不必再另外加入盐。淡菜忌烹煮过久，否则会导致肉质失去弹性。
海鲜贝类的挑选技巧贝类种类多样，生长环境各不相同，但挑选方式基本一样。
看：两片外壳完全闭合的为新鲜的贝类，如果开开是受伤的贝类。

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敲：手拿两个贝类互敲，如果发出扎实的声音，代表是新鲜的贝类。
【海鲜贝类清洗方法和烹调技巧】闻：无异味的才值得购买，如果已死亡的贝类会发出臭味，不宜选购。
贝类吐沙1、文蛤泡盐水可加速吐沙?
盐水不会强化贝类的呼吸作用，无法加速文蛤的吐沙速度。因此把生长于海水的文蛤或生长于淡水的蚬等贝类放进盐水中，并不会增加文蛤或其他贝类的吐沙反应。
2、盐可让贝类肉质更鲜甜
虽然盐水无法增加贝类的呼吸作用，但可以提高贝类的鲜甜度。如果把文蛤浸泡于自来水中，呼吸作用会带出壳内的沙子，同时释放出其里面所含的胺基酸，肉质就没那么鲜甜，而加点盐可保持鲜甜味。不过市面上的文蛤和蚬一般都已经过处理，含沙量大为减少，因此买回后吐沙的时间不必过久，浸泡10分钟后加入少许盐即可保鲜。
提示：蚬的生活环境为淡水，因此只需加半小匙的盐就已足够，不可多加。
3、让贝类快速吐沙小窍门

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a、蚬水中加铁汤匙
自来水中放进铁汤匙，铁在水中产生氧化作用需消耗水中的氧气，蚬会因缺氧增加呼吸量，这样就把它里面的沙子带出来。
b、文蛤浸泡淡水
文蛤宜浸泡于淡水中。文蛤的生活环境为盐水，本身盐分高，如果加入淡水会稀释其本身的盐分，出现排水反应，这样其里面的沙子就会跟着排出。
c、蚬和蛤均适用的妙招：加几滴油
在浸泡水中滴入几滴麻油，可加速文蛤和蚬的吐沙速度。因为麻油有隔绝水面和空气接触的作用，水里的含氧量减少后，文蛤和蚬均会加速呼吸作用。不过因为油脂不易清洗，浸泡过后的锅和贝类的外壳上都会油油的，怕麻烦就不要使用这招。