面包面团的分类以及制作面包面团的四种基础技法( 二 ) _小知识

Tips：经典65°C汤种法最经典的汤种制作方法是65°C汤种，即汤种加热至65°C 。温度太高会使得汤种颜色发灰，做出的面包不洁白。温度太低则会使得面粉糊化的程度不高，吸水性不强，所以65°C是一个可以兼顾颜色和效果的最佳状态。当用筷子搅拌面糊时出现纹路，面糊成白色浆糊状，略带透明感，即说明汤种制作成功。
常用范围：汤种法大多用于甜面包或吐司这类需要细致柔软口感的面团。运用于直接法的面包也可改为汤种法，但要根据实际配方调整用料，不能随意发挥。
4、老面法这个名字上就透露浓浓时代感的方法，是过去做面包的常用方法。即先制作一块已经经过了一次发酵的面团，老面种发酵好后将其独立包装成小份，放入冷冻室保存，最好不要超过2个月(否则面团会出现干裂等现象) 。使用时将其室温解冻后，撕成小块加入面团即可。因为经过了长时间的发酵，会完全释放面团中的麦香，因而老面法面包会有很浓郁的小麦芳香。