黄鱼面是哪里的特色( 二 ) _最苏甜的苏州的面，这些你都吃过吗？

一家面店露的配方不能随意变：露是一家面馆的根本，因为露决定了面的基本味道。一个老苏州很容易吃出来这是谁家的面。
在递面票时，听到最多的就是“紧汤硬面”、“宽汤烂面”这一类仅对面和汤做出的要求。
不放汤的叫拌面，少许汤的叫紧汤面，多加汤叫宽汤面。
老一辈的苏州人，都喜欢在清晨面馆刚营业时去吃面。清水下的第一锅面被称为“头汤面” 。
陆文夫的《美食家》是本绕不过去的书。书中有这样一段描写：“朱自冶起得很早，睡懒觉倒是与他无缘，因为他的肠胃到时便会蠕动，准确得和闹钟差不多。眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：‘快到朱鸿兴去吃头汤面！’"
陆文夫笔下的朱自治对头汤面的执着，恐怕只有老苏州才晓得其中的门道道。
苏州面最重汤头。对一碗苏州面来说，吊一锅好汤，便成功了一半。
苏州面的汤分红白两种，简单地区别，即是否加入酱油。细分起来，各家店自然有各家店的配方。
基础的食材则无外乎“鸡鸭鱼肉”：青鱼、鳝骨、螺蛳、大骨、猪肉、整鸡……再加入各种香料，焖煮的时间多在8、9个小时以上。在苏州叫得响的店子，也一定会有自己的独家秘方。
有些店家，会将河、湖鲜与禽畜类分开熬煮。根据不同食材的性状，各自成汤，再行调配，如此，吊出的汤比例更精准，风味更佳。
不管汤里加了什么，清而不油是底线。食材本身要好，熬煮时也要注意火候分寸，绝不能把汤料煮得粉身碎骨、四处逃亡，出现糊味更是大忌。否则，食客定然是一哄而散。
在苏州吃面，一般都是先选好浇头付钱，再到窗口凭号码领取。如果选择双浇、三浇，站在窗口前一定会陷入选择恐惧症。
配菜的制法有两种，一种是事先做好的菜，传统的有焖肉、炒素，荷包蛋、雪菜肉丝等等，一般的面馆总有十来种。另一种是现炒，传统有的鳝糊、肉丝、虾仁等等。
配菜直接放在面碗里，叫盖浇。配菜另放一小碟，称为过桥。
如果不要浇头，那就是一碗光面，俗称阳春面。
青是蒜叶，放在面里作香料用的。
重青、免青：多放大蒜叫重青，不要放的叫免青。
现切的蒜叶才香：大蒜要新切，上午切的大蒜，下午放多少都不香了。所以有的人看到放大蒜碗里快空了，就有人要求另切一点，或者干脆免青了。
苏州面馆，一定要等顾客买了票之后才能把面下到锅里的，称为人等面。
苏州都是人等面，不吃等人面。因为苏州人绝对不愿意吃人来以前就已经下好的面。
说几两就是几两。全靠师傅自己判断下手轻重，
抖翻时长筷一夹一抖一翻，就是苏面最经典的“ 观音头 ”；
入碗中纹理像是风吹麦浪一般，也有说是鲤鱼背。
这里要为苏州的面正个名，苏面的甜是鲜甜香，白汤、红汤、拌面、二面黄还有那点不完的浇头……一起去苏州尝尝最苏甜的一碗面吧~
特色：三虾面， “两面黄”
裕兴记最出名的就是三加二（三虾面和二面黄）
苏州老食客们一定知道这一碗三虾面。在苏州，河虾经常有，不过虾籽虾脑却只是这个初夏时节的产物。三虾面的浇头是由虾籽、虾脑、虾仁一起炒制的。目前裕兴记一碗售价104元，可以算得上是土豪面了！按一些老苏州的说法，过去一碗三虾面能顶十碗大肉面的钱，自然是十分珍贵。
虾仁Q弹软嫩，弹性十足。面条上裹满了虾籽和虾脑。一口下去，仿佛一整个夏天的美味都在这碗面里了。所谓的一期一会，大抵就是如此吧？
两面黄是一种苏州独有的传统面食名吃，曾被称为“面条中的皇帝” 。
两面黄看起来就像盖浇泡面饼，还有点像面条版的三鲜锅巴。但是正经的吃货怎么会以貌取人呢？小心翼翼地掀开面饼，会发现盘底有一层浅浅的卤汁，鲜香透亮，轻轻地挂在金黄的面条上。夹带着浇头和卤汁，将面条送入口中，有的外脆里嫩，有的外软滑内酥香。