腌制成熟 。菜腌好后取出在日光下暴晒至菜梗晒干为止 。晒干时间，冬菜四五天，每天要翻动3次；春菜二三天，每天翻动4次
【梅菜是什么菜晒干的】很多人也许认为梅菜扣肉无非是咸菜扣肉，其实这没有错，但也没有完全对，梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和晒干后的梅菜干，所以梅菜干是咸菜大家族里的一种，而且是咸菜中的上品 。广东惠州的梅菜那才是正宗的梅菜 。惠州，也是一个客家人聚居地，民间称为－东江客，在广东的客家名菜中除了梅菜扣肉还有东江豆腐、东江 盐焗鸡都是惠州的特色菜肴 。梅菜是惠州的特产，
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