酸是白酒最重要的味感剂：酒入口后的味感过程是一个极其复杂的过程 。白酒对味觉刺激的综合反映就是口味 。对口味的描述尽管多种多样 ， 但却有共识 ， 如讲究白酒入口后的后味、余味、回味等 。白酒的所有成分都有两方面的作用 ， 既对香也对味作出贡献 。羧酸主要表现出对味的贡献 ， 是白酒最重要的味感物质 。
对白酒香气有抑制和掩蔽作用：勾兑实践中 ， 往往碰到这种情况 ， 含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中 ， 对正常酒的香气有明显的压抑作用 ， 俗称“压香” 。在制作新型白酒时 ， 其中一个重要程序是往该酒中补加酸 ， 但若补酸过量 ， 就会压香 ， 就是使酒中其他成分对白酒香气的贡献在原有水平上下降了 ， 或者说酸量过多使其他物质的放香阀值增大了 。

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