通化葡萄酒怎么样,葡萄酒怎么样( 二 )


用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明,果香宜人(香蕉、樱桃酒等),单宁含量低容易入口等特性,常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒,如法国宝祖利(Beaujolais)出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天,然后再榨汁发酵 。事实上,由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串,会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外,这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成,好赶上十一月第三个星期四的新酒上市 。
4、榨汁与后发酵
主发酵完成后,立即进行皮渣分离,把自流汁合并到干净的容器里,满罐存贮 。
由于主发酵生产的葡萄原酒,其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵,使其残糖进一步降低 。这个时候的原酒中残留有口味比较尖酸的苹果酸,必须进行后发酵过程,也叫苹果酸—乳酸发酵过程 。这个过程须在保持20°~25℃条件下,经过30天左右才能完成,除去葡萄酒中所有的微生物 。才称得上名副其实的红葡萄酒 。
5、橡木桶中的培养
每一种葡萄酒,发酵刚结束时,口味都比较酸涩、生硬,为新酒 。为了使新酒经过贮藏陈酿,逐渐成熟,口味变得柔协、舒顺,达到较佳饮用质量,几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养 。
根据酿酒葡萄的品种不同,特别是市场消费者对红葡萄酒产品的要求不同,决定红葡萄酒贮藏陈酿的时间长短 。有些红葡萄品种如玫瑰香、美乐、黑虎香等,适合酿造新鲜的、果香型浓郁的红葡萄酒 。当年酿造的红葡萄酒,经过澄清处理和稳定性处理,即可上市销售 。待第二年葡萄季节到来之前,要全部销完 。这种类型的红葡萄酒,其平均的贮藏陈酿期只有半年 。有些世界上的红葡萄酒品种,如赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等,适合酿造陈酿型的红葡萄酒,其原酒必须经过2~6年,甚至更长时间的贮藏陈酿,才能尽善尽美 。
6、储藏管理
在各种容器中沉睡的葡萄酒仍然在成长,要发生一系列的化学反应和物理—化学反应,使葡萄酒逐渐成熟 。
为了提高稳定性、使酒成熟,换桶、短暂透气等都是不可少的程序 。这个过程是酿酒师较为得意的时候,他要随时品尝每个容器中的葡萄酒的变化,掌握它的口感和成熟度,就像一个坐月子的母亲,悉心呵护刚刚出生的婴儿 。这就是我们所说的红葡萄酒的培养和后期管理 。
7、澄清后装瓶
刚装瓶的葡萄酒,或刚出厂的葡萄酒,应该是澄清、晶亮、有光泽 。瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长,特别是瓶装红葡萄酒,装瓶2~3年以后,普遍会出现浑浊或沉淀现象 。虽然多年装瓶的红葡萄酒,沉淀现象是不可避免的,而且这种沉淀的红葡萄酒,不影响饮用质量 。但有些消费者,对浑浊的葡萄酒,特别是对有沉淀物的葡萄酒,从感情上不能接受,不能认可 。有些人甚至把浑浊沉淀的葡萄酒,视为变质的葡萄酒 。因此,为了打消消费顾虑,装瓶前就必须进行一系列的澄清和稳定性处理工艺 。
葡萄酒的澄清,分自然澄清和人工澄清两种方法 。自然澄清就是酒中的悬浮微粒自然沉淀后分离,但是这种手段是达不到商品葡萄酒装瓶要求的,必须采用人为添加蛋白质类物质来吸附悬浮微粒的澄清手段,以加速澄清过程和增加澄清度 。同时,还需要将葡萄酒在装瓶前加热去菌或者冷冻处理,或无菌过滤的方法,将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去,就可以提高葡萄酒的化学稳定性 。
后期工序完成后,我们就可以装瓶了 。装瓶后,酒的质量发生了变化,酒是由葡萄转化而来的 。酒和软木塞在瓶中后,会继续在空气中运动,达到从绿色到成熟的成长期,然后等懂酒的你来品尝酒!
哪些葡萄酒不好喝
1、氧化葡萄酒
这种葡萄酒气味平平淡淡,或有一种煮熟的气味,尝起来也有同样的味道 。它可能曾经是好酒,但是空气――氧气――进入瓶中使酒变坏了,这样的葡萄酒是不好的 。
2、软木塞气味的葡萄酒
软木塞气味就如潮湿的纸板在空气中变坏的味道 。这是由坏了的软木塞造成的,即使是世界上较好的葡萄酒也不能幸免于此 。有这种气味的葡萄酒是不好的 。
3、发霉的水果味
你尝过在箱子底的带有尘土和纸板味的覆盆子吗?如果葡萄酒是用不新鲜的、不卫生的葡萄酿制而成,那么葡萄酒中可能会有这种腐烂的味道 。
4、化学的味道
较常见的是丙酮味(指甲油稀释剂味)和硫化物味(臭鸡蛋味、烧橡胶味、烂蒜味),有这种气味的葡萄酒是不好的葡萄酒 。