猪腰子的切法大全图解( 二 ) _小知识

技术要求：刀距要均匀，片形大小要一致。
适用范围：适用于白灼、炝、炒、汆类菜肴，如“酸菜鱼鳃腰片”、“蒜茸炝腰片”、“香菜腰片汤”等。
4、灯笼花刀
加工技法：
a.先将净猪腰平刀批成长4厘米、宽3厘米、厚03厘米的片。
b.在片的一端用斜刀拉剞两刀，再于另一端亦斜拉两刀。
c.将原料转动90° ，用直刀纵向推剞若干条平行刀纹，与两端的斜刀纹成90° ，加热卷曲后即成灯笼形。
技术要求：
a.斜刀深度要浅于直刀。
b.刀距要平行、均匀，片形大小要一致。
适用范围：适用于白灼、炒、炝、拌类菜肴，如“白灼灯笼腰”、“红油拌腰片”等。
猪腰即猪肾，俗称“腰子” ，猪腰在刀工处理时可以采用多种刀法。即不但可以切成常见的丁、丝、片等，还可以借助花刀技法，将猪腰剞成各种不同形状的花刀。
二、直刀法与直刀法的混合运用 1、荔枝花刀
加工技法：
a.先在猪腰内侧用直刀推剞出若干条平行刀纹，进刀深度为4/5 。
b.将猪腰转一个角度，仍用直刀推剞出若干条平行刀纹，进刀深度相同，与先前推剞出的刀纹相交成80～90° 。
c.将剞好花刀的猪腰改刀成菱形块或等边三角形块，前者受热后对角卷曲，后者三面卷曲成荔枝形。
技术要求：刀距、进刀深度及改块大小都要均匀一致。
适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒虾腰”、“芫爆腰花”等。
2、竹节花刀
加工技法：
a.先将猪腰改刀成4厘米长、2.5厘米宽的长方块。
b.在长方块上顺长直剞4条平行刀纹，进刀深度为4/5 ，再横向在长方块两端约1厘米处各直剞一刀，进刀深度为2/3 ，与顺长直剞的刀纹相交成90° ，受热卷曲后形似竹节。
技术要求：刀距、进刀深度应一致，横向刀纹应比纵向刀纹浅。
适用范围：适用于炒类菜肴，如“芦笋腰花” 。
3、双面连花刀(又名透笼花刀、篮花刀)
加工技法：
a.先在猪腰内侧略斜方向用直刀推剞出若干条平行刀纹进刀深度为2/3。
b.再将原料翻转，在猪腰外侧用直刀推剞出若干条与内侧刀纹成45°的平行刀纹，进刀深度相同。
c.将猪腰改刀成长方块，拉开后两面透孔呈篮格状，且有弹性，加热后花纹张开，双面相连。
技术要求：刀距应均匀、平行，进刀深度应一致。
适用范围：适用于炒、爆、汆类菜肴，如“双味爆腰花”、“生汆腰花” 。
4、玉米花刀
加工技法：
a.先将猪腰改刀成等腰三角形块。
b.沿三角形的底边平行方向直剞若干平行刀纹，进刀深度为2/5 ，再将原料转一个方向，亦直剞若干平行刀纹，进刀深度为3/5 ，两种刀纹相交成90° 。刀口呈小方粒，刀纹较浅，经受热卷曲即成玉米形。
技术要求：刀距、进刀深度应均匀一致，横向刀纹应比纵向刀纹略浅。
适用范围：适用于滑炒、爆、汆类菜肴，如“炒玉米腰花” 。
三、斜刀法与斜刀法的混合运用松果花刀
加工技法：
a.先在猪腰内侧用斜刀推剞出若干条平行刀纹，倾斜角度为45° ，进刀深度为4/5 。
b.将猪腰转一个角度，仍用斜刀推剞出若干条平行刀纹，倾斜角度、进刀深度相同，两种刀纹相交成45° 。
c.将猪腰改刀成长5厘米、宽4厘米的长方块，经加热卷曲即成松果形。
技术要求：同荔枝花刀。
适用范围：同荔枝花刀。
最常用的：麦穗腰花的切与烹
麦穗腰花是餐桌上的常见之品。切配和烹制麦穗腰花，技术性很强，刀功火候都需要真功夫，技术不精或稍有疏忽，往往难以奏效。
原料的质量对菜肴的成败至关重要，它是做好菜的一大关键。要使麦穗腰花达到完美的境地，先要选好料，正如清袁枚所说;"物性不良，虽易牙烹之也无味也。"选择猪腰子以色泽微黄者为佳，紫红色的血多，不如微黄色的味正、质脆。