(3)然后把花椒、葱沫、姜沫放入第三个油锅中,小火炸至微黄,放入鸡肉丁和香菇榨干水份,最后放入豆瓣酱和第二步炸好的料搅拌均匀即可 。
过桥米线成品制作:
1、其实在介绍完前面几个步骤时,我们已经将云南过桥米线制作好了,接下来就是介绍下怎么吃米线了 。
2、吃米线时,我们把汤、米线,鲜料和秘制酱料分别分四个碗装好一齐上桌,吃的时候把让客人自己把鲜料夹进热汤碗烫熟,记住汤一定要滚烫的,再夹米线粘上秘制酱料再配鲜料一起食用 。下面我们来举个例子 。
主料:特制米线300克 。
汤:200克
鲜料:鸡胸肉25克,猪肉25克,猪腰子30克,鹌鹑蛋2个,火腿20克,豆芽20克,豆腐皮20克,豌豆尖30克,韭菜30克,菜心30克,香菜10克,葱5克 。
调料:盐15克,味精3克,白胡椒粉3克,猪油5克,香麻油1.5克,辣椒油5克,五香粉0.3克 。
制作方法:
1、将米线烫熟装入碗中待用
2、将鸡胸肉,猪肉,猪腰子洗净,切为薄片,放入沸水中氽熟再捞出泡入清水中,将鹌鹑蛋烫熟,再把火腿切成薄条连同猪腰片、猪肉片,鸡胸肉片和鹌鹑蛋一起铺摆在合适大小的盘中,将香麻油溶于适量清水中,刷在烫好的生片上待用 。
3、把菜心,豌豆尖,豆芽,韭菜,放入开水中烫熟捞出,整齐地装入大小适中的盘中,将葱切成葱花,香菜切碎,豆腐皮切丝,一起装入前面的盘中摆放整齐,待用 。
4、取一大碗,擦干水分,将猪油烧热,加入碗中,再放入味精、白胡椒粉,辣椒油,五香粉,再加入熬好的汤100克 。
5、最后将一碗米线,一盘荤鲜料,一盘素鲜料,一碗汤,一碟秘制酱料上桌,这样一份云南过桥米线就做好了 。
注意:鲜料可以自己选择搭配,不一定要按照我文章中所说的搭配 。
云南过桥米线的做法绝密配方调料过桥米线的做法主料
米线150克
辅料
榨菜
15克
猪里脊肉
25克
绿豆芽
1小把
韭菜
3根
鹌鹑蛋
1个
鸡胸脯肉
50克
虾米
10个
火腿
15克
鸡架
半只
调料
食盐
适量
葱
1根
姜
1小快
香菜
1根
鸡油
50克
过桥米线的做法
1.把鸡架洗净,放入锅中,倒入清水约1500ml,大火煮开后,撇去浮沫,然后转成中火,放入姜片,盖上盖子,熬煮2个小时后加入盐调味,把鸡架取出,只留鸡汤备用
2.把鸡油洗净,用厨房纸巾擦干 。放入锅中,倒入食用油,用小火熬制,熬到鸡油化没后,将渣滓滤掉,把油倒入容器里备用
3.把猪里脊,鸡胸肉,火腿切成超级薄的片(在您的能力范围内切得越薄越好),绿豆芽,豆皮,开水里焯烫一下 。韭菜,香菜切成2cm的段,香葱切末备用
4.将海米放入无油的锅中,用小火慢慢炒,炒到海米的颜色变深,水分蒸发,味道散发出来,就可关火盛到案板上
5.用擀面杖擀成细碎的海米末,锅中倒入水大火煮开后,放入米线,水再次煮开后,马上捞出米线,沥干备用
【云南米线的做法绝密配方调料】 6.把石锅放在火上加热,然后把海米末放入,将熬好的鸡油加热至9成热,淋在海米末上
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