2、在烧的过程中把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净 。
3、卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够要及时加水，把汤烧开
4、放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制时间20--30分钟后，捞掉这些作料，提示用到葱姜这些一定要过油，炸透了才下 。
5、加入新料包和佐料，八角、桂皮各，花椒、白胡椒粒，肉豆蔻、香茅草、小茴香等调制汤的味道，再熬制15---25分钟即可 。
卤水的香料包卤后不能一直放在卤水中并且之后的汤最好每天用汤勺过一遍，把漂浮的残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫 。
6、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质 。

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