家庭怎样做葡萄酒，家庭自制干红葡萄酒方法？( 二 ) _知识分享

四、葡萄发酵
1）、一次发酵（目的是使葡萄糖和果糖转化成酒精）
1、将已粉碎的葡萄肉、皮、籽混合葡萄汁装入“主发酵容器”中，装到容器的70％（2/3左右）即可。盖上盖子，但不要完全拧紧。因发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，葡萄酒汁会溢出；盖子拧的过紧，可能会导致容器涨破；另外葡萄发酵也需要微量氧气（也可以用塑料纸蒙上瓶口，然后在塑料纸上用针或牙签戳几个小孔以便通气）
2、将装好葡萄汁的发酵器放在25－30℃的阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时内启动发酵，其表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
3、在发酵启动后（即从第二天开始），每天用木棒或筷子搅拌2－3次，并将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳（CO2），使酵母得到充足的氧气，发酵更旺盛。
4、发酵启动后1－2天内（第三天），放入相当于发酵葡萄汁重量5％的白糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
5、发酵启动后3－4天时（第四天），再放入相当于发酵葡萄重量5％的白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的10％左右，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
6、糖不要多加，多了会影响葡萄的发酵过程，产生不需要的成分。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。未完全消耗的糖还会滋生细菌、影响存储等。如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。
7、葡萄酒发酵需要在25－30℃下发酵6～8天，随后发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在表面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底。当发酵器中很少有气泡，且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味，而只有酸味时，说明葡萄已发酵完成了。
2）、二次发酵（目的是使原酒的生葡萄味消失，而具有醇厚的葡萄酒香气，并逐渐澄清透明）
1、葡萄酒的过滤。当葡萄一次发酵完成后，首先利用虹吸法，用塑料管将葡萄酒汁倒入二次发酵容器中，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用细纱布或丝袜过滤（把残渣装进丝袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净），过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟可扔掉。注意二次发酵器需留有10％空隙，盖子也不要拧的很紧。放在22－30℃阴凉处。
2、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不太好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵。二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵（使酒质更柔润可口），不再产生酒精，所以最后的葡萄酒是酸的。
3、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。大约一周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤。仍然用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分用丝袜过滤，将剩余的沉淀物扔掉。将酒装进容器（或瓶）中静置。
五、葡萄酒的澄清
若要让浑浊葡萄酒尽快清澈起来，可以加鸡蛋清进一步澄清，每10公斤酒加一个鸡蛋。将鸡蛋磕一个小孔，把蛋清倒入大碗中，用筷子猛烈搅拌10分钟，产生很多泡沫后倒入以上葡萄酒中搅拌均匀。静置一周左右可以澄清。
六、葡萄酒的消毒杀菌
按以上方法酿造的葡萄酒，由于葡萄的发酵作用以及不是在“无菌环境”和“无菌容器”中酿造，存在很多微生物细菌，大量和长期饮用会滋生、诱发酒病(如结核病等) ，损害人体健康。由于细菌的存在，也不利于葡萄酒的储存，另外，葡萄酒中的乳酸杆菌通过吸收氧气大量繁殖，会导致酒液变酸。因此，必须经过消毒杀菌后的葡萄酒才能饮用、储存(葡萄原酒经消毒后叫“干红葡萄酒”) 。其方法是：