腊鱼腊肉怎么腌制( 二 ) _家庭怎么腌制腊肉

贵州腊贵州的腊肉是要上吊熏坑至少三个月的，由于长期在灶房里挂着，看起来难免黑不溜秋的，好像很脏。但是连皮带瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌来却是油亮油亮，香气四溢，非常诱人。

肥肉晶莹剔透、有胶质的嚼头，瘦肉绵糯绵糯的，都带着松柏特有的清香，吃到嘴里是说不出的爽口，丝毫不会觉得腻。
求腊肉的腌制方法
四川腊肉做法如下：

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成08一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝02公斤、花椒04公斤。加工无骨腊肉用食盐25公斤、精硝02公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备37公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种方法：（l）干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；（3）混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6% 。

3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

我是从珊珊蒲江特产店铺老板那里晓得的，不过过程还是比较复杂的，我最终选择在珊珊蒲江特产买了，没有自己做
做腊肉怎样腌制肉要最佳的
腊肉做法一：普通腊肉的腌制制作温度：制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。

选料：猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。配料：（按照10公斤猪肉考虑）盐300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香叶30克，上述配料炒香碾磨成粉状。

姜200克拍破，甜面酱100克，料酒500毫升。配料混合均匀。

熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干。制作过程：猪肉切成3~4厘米厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。

将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成或黑色。

将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。

熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。腊肉做法二：湖南腊肉制作过程：将猪肉砍成10公分左右宽的肉条。

将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下。把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木制器皿里面，最好用盖子盖上。

两三天后把器皿里的肉上下翻一下。一星期左右就可以把肉从器皿中取出来。

然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方，任其烟熏火烤。十几天之后，腊肉就成功了。

腊肉做法三：四川腊肉备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成08~l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。

加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝02公斤、花椒04公斤。加工无骨腊肉用食盐25公斤、精硝02公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备37公斤、蒸馏水3~4公斤。

辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。腌渍有三种方法：干脆。

切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。

湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次。

混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6% 。

腊肉做法四：张家界土家人腊肉制作过程：将猪肉分成三至五斤（或更大）的块，便于入味和加工储藏。把盐炒黄，加花椒炒出香味出锅。

把肉用温盐抹匀，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每3~5天翻一次，10天后沥干水分挂到熏房中。用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤，月余后待肉变棕红时即可。