请问什么叫做发酵饼干( 三 ) _酵母苏打饼干和苏打饼干有什么区别

2第二次发酵：在第一次发好的酵头中逐一加入其余50～60%面粉、油脂18%、盐075～1%、饴糖05%、鸡蛋4%、奶粉4%、磷脂1%，调粉5～7分钟。冬天面团温度保持30～33℃，夏天28～30℃，发酵时间3～4小时。第二次发酵应达到两个目的，一是尽可能使面团结构疏松；二是适当地降低面筋的弹性。
3压面：梳打饼干必需经过压面，在辊轧过程中加入油酥。
油酥比例：面粉(以总的发酵面粉为基数)125%；固体油脂(以油酥中面粉量作基数)36%；食盐(以油酥中面粉量作基数)065～08% 。
压面时面带必须压到光滑，才能加油酥，头子必须铺均匀，并与新面团充分轧压混合。整个辊轧过程中要求不断摺叠后转90°，以消除纵横向之间的张力差，防止饼干收缩变形。压延比亦须注意，在夹油酥前不超过3∶1，夹油酥后不超过25∶1，以免因油酥外露产生僵片。
4成型：梳打饼干可使用冲印成型或辊切成型生产。在成型操作中尤应注意各道压辊之间的压延比，不宜超过25∶1，否则易造成破坏油酥层，形成僵片。在各道压辊和帆布之间要便面带在运转中保持松驰，绷紧状态会使饼干易收缩，厚薄不均。
梳打饼干通常应使用有均布针孔的阳文模型，一般无花纹，只有简单的文字图案。
5烘烤：梳打饼干的烘烤过程是否处理得当，对质量的关系十分密切，即使发酵不太理想，烘烤得好，仍然能获得较好的产品。反之，亦将使发酵优良的产品毁于一旦。炉温过低，会使产品僵硬，倘若炉温过高，速度过快，会使饼干水分偏高，对产品的酥松度影响颇大。烤炉第一阶段应使底火旺盛，面火低些，不使表面形成硬壳，影响饼干体积的胀发。烤炉中间区域，要求表面温度渐增，底火渐减，使胀发起来的饼干迅速凝固定型，以获得优良的焙烤弹性。后区上色阶段通常是低于前面，防止饼干色泽过深。梳打饼干应使用网带或铁丝盘烘烤，不能使用钢带和铁盘。
6冷却：梳打饼干由于配方中不含糖，与甜饼干相比，较易破碎，最好待饼干充分冷却后再包装。由于出炉时已经固化定型，不存在冷却时的变形现象，但如果冷却时采用急骤通风，产品亦会发生裂缝现象，宜注意。