法棍标准配方( 二 ) _正宗法棍做法

正宗法棍做法正宗法棍做法
用料
法式面包专用粉1000g
麦芽精（麦芽糖）3g
低糖即发酵母4-6g
盐20g
水680-700g
法棍老面300g
做法
法棍老面是指前一天法棍的面团室温发酵3小时后冷藏隔夜备用。如无剩余面团，可将法棍配方里除了老面之外的食材搅拌到完成直接冷藏隔夜备用。面团温度24-26度则扰亮
将食材中面粉、麦芽精、水（5-8°C）先慢速2分钟，加入酵母静置20分钟。如图，酵母没有拌匀也没有关系。为的是让面粉与水充分吸收，使面团产生面筋。
静置结束后加入法棍老面低速一分钟，使酵母与面团融合。加入盐，慢速4分钟转快速30秒。面团状态如图。面团完成温度22-24°C
室温26-28°C发酵30-40分钟。翻面，再发酵30分钟。如图，发酵完成的面团。
分割成300-350g/个。整形成圆柱形。李脊松弛20-25分钟。如图
将松弛好的法国面团以轻柔的手法整形成长棍状， 50-60cm 。用布盖好防止面团风干。以室温26-28°C发酵50分钟。
将发酵完成的法国面包放置在入炉器上，以刀片均匀的割出5道割痕，让法棍入炉后更好的膨胀
入炉前后都要在炉膛内加入蒸汽，以上火240 ，下火220烘烤25-27分钟。中途要打开风门让蒸汽散去，使法棍烤的更孙宽加酥脆。
柔软型法棍的做法和配方法棍配方
高筋粉 700克
低筋粉 300克
酵母 12克
食盐 20克
清水 670克
制作流程程：
①将配方之中全部原料投入搅拌机之中，搅拌至面筋的十成，状态是要出手套膜。
②将面团置于室温在22至25度环境之中醒发半小时左右。
③分割面团150克一个亮肢宽预整形成长条状盖上保鲜膜置于室温下醒发半小时左右
④将醒敬亮发好的面团整形成20厘米的长条状，两头略尖，放入烤盘模具中。
⑤将醒发饥败柜，温度调成，温度35 ，湿度70 。将整形好的面包放在醒发柜之中，醒发半小时左右，醒发至原体积的一倍大。
⑥将面包表面筛粉并割上三刀柳叶口。口子之中挤入黄油，直接入炉烘烤。
⑦烤箱温度设置成上火180 ，下火160 。蒸汽三秒时间30分钟左右。要是没有就算了，烘烤时间大概半小时左右，如果中途上色严重即可降温烘烤。
烤好的法棍应在两小时之内食用完是最好的。
法棍怎么做？法棍配料简单，就是高筋面粉、酵母粉、盐和水四种，除此之外就不是正宗法棍。制作法棍是极其考验耐心、细心与水平的，它的评判标准有太多项：孔洞大小与多少、分布是否均匀、有没有烤出翘耳朵、外皮是否酥脆、外形是否饱满等等不一而足，所以和面、发酵、整形、割包、烘烤、甚至蒸汽，任何一个程序都决定着最终成品的成败，可以说，法棍像极戚风，看似简单，实则蕴含无限技巧，也许，这就是其魅力所在吧！当然，法棍质朴与健康的味道，在其历久不衰而终成经典过程中，绝对功不可没。
用料
高筋面粉300g
水210g
酵母1g
盐6g
正宗法棍的做法
将酵母粉加入30度左右温水里混合均匀，然后筛入面粉和盐，用筷子搅拌至无干手困销粉即可，室温静置30分钟
静置后每隔30分钟做一组stretch and
fold ，就是用刮板抄到面团底部，把底部面团拉扯起来，再折叠覆盖到面团表面，同时转动容器，如此反复30次，完成一组，共做四组，然后把容器密封放入冰箱冷藏室冷藏12小时
把经过12小时冷藏的面团从冰箱取出，放在室温下回温1小时后，在案板上放少量高粉，把面团分成3份，每一份轻轻揉圆，松弛10分钟，注意揉圆过程中手法要温柔，不要毕游破坏面团中的气洞
松弛完成后把面团轻压成长方形，然后顺长边从左右两边向中心线折叠，并压实折叠边缘
重复做以上步骤，法棍的雏形就出来了，然后用手轻轻滚压成长条圆柱形，并使两头稍尖