哪些因素会影响味精的溶解速度( 二 ) _食用味精的讲究

2、在酸味菜肴中不宜用味精。因为味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不易溶解。
3、炒菜时不宜放入过早。炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入，因为这时菜温在70～90摄氏度，是味精溶解度最好的温度，鲜味也是最浓；相反，在高温时加入，当温度超过120摄氏度时味精中的谷氨酸钠就会变成焦化的谷氨酸钠，焦化的谷氨酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。
4、作馅料时不宜使用。作馅料时放入味精，不论是蒸或煮，都会受到持续的高温，使味精变性，失去调味的作用。
5、凉拌菜不宜直接加味精，要先用开水化开。味精在70摄氏度以上才能充分溶化，凉菜温度低，直接加入味精不易溶解。使用粉状味精比晶体颗粒味精容易化开和拌匀，调鲜效果更好。
6、对特别鲜美的原料，如蘑菇、香菇、鸡、牛、鱼虾以及特别新鲜的蔬菜也不宜用味精，因为它们本身具有一定鲜味，加味精反而口味不佳。
7、分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量的味精，因为味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内，会与婴幼儿血液中的锌发生特异性的结合，生成不被机体吸收利用的谷氨酸锌并随尿液排出，导致婴幼儿缺锌。
影响谷氨酸钠鲜味的因素。影响谷氨酸钠鲜味的因素。
1、谷氨酸钠是一种胺基酸谷氨酸的钠盐。是一种无颜色无气味的晶体，在232℃时解体熔化。
2、谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。
3、在200℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠虽然对人体无害，但是焦谷氨酸钠没有鲜味，会使味精鲜味丧失。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。
把糖和味精比较它们的溶解能力，哪个比较强？判断依据又是什么？糖更容易溶解于水中。
因为糖是一种多羟基化合物，极性基团较多，在水中溶解度就大，味精分子中的极性基团相对较少，所以糖的溶解度比味精要大。
固体和液体的溶解度基本不受压力的影响，而气体在液体中的溶解度与气体的分压成正比。物质的溶解度对于化学和化学工业都很重要，在固体物质的重结晶和分级结晶、化学物质的制备和分离、混合气体的分离等工艺中都要利用物质溶解度的差别。
【哪些因素会影响味精的溶解速度】扩展资料：

固体溶质进入溶液后，首先发生微粒（分子或离子）的扩散（吸热）过程，接着是形成水合离子或水合分子的水合过程（放热）。这里有化学键的破坏和形成，严格说都是物理-化学过程。其实对于强电解质来说，溶解和电离是难以截然分开的，因为离子的扩散就是电离。
参考资料来源：百度百科-溶解