40万的秘制红油配方告诉你烤鱼怎么做重庆正宗烤鱼( 三 ) _烤鱼

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8、倒入盆中焖制24小时以上才可使用。

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秘制糊辣油
除了秘制红油，吴朝珠大师还熬制了一款糊辣油，主要用于制作豆豉、蒜香、烧椒、尖椒等味型的烤鱼。糊辣油也可以用来制作蒜香烤鱼。

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这款糊辣油糊而不焦是关键。
熬制方法：
锅下色拉油2斤烧至六成热，放入小香料（姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等）炸至焦干，捞出料渣后放入干红灯笼椒（一切为二）、干红二荆条辣椒（切成段）、红花椒、青花椒各一小把、八角小火不停浸炸，至辣椒变糊出香时迅速关火，倒入盆中，过滤掉渣子即成糊辣油。
1、干红灯笼椒一切为二。

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2、入油炸至焦而不糊。

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料油做烤鱼吃了还惦记。
除了秘制红油、糊辣油，制作酱香、蚝油、鲍汁等不辣的烤鱼时还会用到一款葱香油。
吴朝珠大师说：“做烤鱼一定不要节省炙油的工夫，用没有炙过的色拉油、菜籽油炒出的酱料乍一吃也许尝不出区别，但久了顾客就会发现回口寡淡，不吸引人，慢慢地他们的消费热情就变淡了。而用炙过的各式料油炒酱料，则能让人吃了还惦记，顾客粘性越来越强。”

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酱香味烤鱼需要用到自熬的葱香油。

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烧椒鲜辣味烤鱼
制作：吴朝珠

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烧椒味与仔姜酸汤味烤鱼是吴大师最近推出的新味型，前者将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合，成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣，好吃得根本停不下来。
制作流程：
1、鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。
2、青二荆条辣椒放入烤夹，置于炭火上烧至起糊斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。
3、锅下糊辣油150克烧热，加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香，下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香，加入黄瓜条100克，调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀，浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开，再淋50克糊辣油，盖在盘中的烤鱼上。
4、锅下少许底油，加入红泡椒段15克炒香，盖在烤鱼上，带火即可上桌。
制作图解：
1、青辣椒上火烧糊。

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2、取一部分剁碎成酱。

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3、另一部分切段。

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酸汤仔姜味烤鱼
制作：吴朝珠

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制作这款仔姜味烤鱼，需先用仔姜和泡姜熬制一款浓浓的姜汁，在炒酱料时将其淋入调味，最后盖上仔姜丝，成品姜香浓郁、微酸开胃，现在推出这款烤鱼，将是市场上的头一份。
制作流程：
1、鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。
2、锅下底油烧热，放入仔姜米、泡姜米各50克翻炒出香，加清水500克烧开，转小火熬3分钟，滤掉姜末即得姜汁。
3、炒锅下糊辣油、色拉油各50克烧至四成热，加入泡椒酱100克炒香，下入仔姜粒、蒜粒各30克炸香，调入成品贵州酸汤50克（增加发酵的乳酸味），舀入一勺自熬姜汁烧开，淋入秘制糊辣油100克，补少许味精、鸡精、酸辣鲜露、麻辣鸡鲜膏，投入洋葱丝、黄瓜条、芹菜段各80克，起锅盖到烤鱼上。

40万的秘制红油配方告诉你 烤鱼怎么做重庆正宗烤鱼( 三 )

40万的秘制红油配方告诉你烤鱼怎么做重庆正宗烤鱼( 三 )