上海老饭店来嘉定了！本帮非遗老字号的“蝶变” “老饭店的年夜饭

“老饭店的年夜饭，今年在家门口也能吃到了！”元旦假期的第一天，中午11点，位于嘉定南翔印象城的上海老饭店新店正式开业了，这是这家已有145岁“高龄”的非遗老字号在上海的第三家门店。
文章插图
2019年起，隶属于豫园文化饮食集团旗下的上海老饭店开始以每年一家新店的稳健速度持续推进品牌连锁化布局。先是落户复地活力城，再到如今的南翔印象城，不断以年轻化新面貌亮相的上海老饭店可能代表了目前国内老字号正在经历的一场“蝶变” 。
【上海老饭店来嘉定了！本帮非遗老字号的“蝶变”】近年来，不断涌入消费市场的新品牌、海外品牌以及新生代消费习惯的改变等，都在一定程度上挤压本土老字号的生存空间。老字号要如何抓住以年轻人为主的主流消费客群，消除与新生代之间的“代沟” ，重拾老字号的品牌自信……面对这些难解的问题，上海老饭店给出了自己的答案。
与时俱进新店新品重塑上海味道
始创于清光绪元年（公元1875年）的上海老饭店，以本帮菜烹饪技艺见长，是国家级非物质文化遗产“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”的保护单位。因此，每每提起上海老饭店，许多人的脑海里就会不禁浮现出许许多多的本帮味道：用超过8种食材制成的金牌八宝鸭，每年只有秋冬才能品尝的“中国鹅肝”青鱼秃肺，享有“天下第一参”美誉的虾籽大乌参，脆到连壳都可以吃下去的油爆虾，以及被《舌尖上的中国2》拍摄的“刀功巅峰”扣三丝……这些本帮菜肴不只是上海老饭店店里的招牌，更是上海人餐桌上的“常客” 。如今，这些本帮味道跨越20多公里，从百年豫园来到了千年南翔。
文章插图
尽管是新店，但上海老饭店特有的历史文化感被设计师重新刻画。从进门开始，醒目的朱砂红和鎏金黄就裹挟着浓郁的国潮风扑面而来；地上，是富有上海滩复古时髦感的黑白格纹地砖；墙上，是精挑细选的上海老城厢旧照……这些对上海不同时代的缩影捕捉，似乎是上海老饭店屹立在沪上一隅的145年光阴里，对其亲身经历的申城变迁的概括：虽日新月异，但传承永不落幕。
室内，宽大的楼梯连接着五楼和六楼，同时以楼梯为界线，将1300多平方米，足以容纳近250人同时就餐的内部干净利落地分割成了大堂和包间两大区域。移步六楼，镶在包间上的黄铜字样让人为之眼前一亮：霞飞厅、黄浦滩、淮海坊、百乐门……这些无一不是上海曾经赫赫有名的地标，同时也是上海老饭店豫园总店里的“同款” 。此番巧妙设计的初心，不仅是对上海城市文化的致敬，同时也希望顾客无论是身在豫园还是南翔，都能感受到老饭店的老味道。
文章插图
作为老饭店立身之本的上海本帮味，在新店自然也要原味传承。为此，新店的后厨团队核心人员全部从豫园总店调拨，厨师长更是第五代非遗传承人之一。因此，所有菜肴的烹饪方式都遵循老饭店的传统，食材供应也都统一标准，让本帮的味道不受地域限制贯穿始终。
说起老饭店的招牌名菜，金牌八宝鸭一定不会缺席。据新店厨师长介绍，这道菜最早是由旧时鸿运楼的八宝鸡改制而来， “做餐饮的人都知道， ‘鸡鲜鸭香’ ，鸡虽然鲜美，但论香味还是鸭更胜一筹。 ”当时上海老饭店的大厨大胆创新，取整鸭从背脊剖开后填入以板栗、白果、猪肉丁、鸡肉丁、香菇丁、鸡肫丁、笋丁、火腿丁与糯米一同炒拌后制成的八宝馅料，上桌前淋上酱汁，一道色香味俱全、用料十足丰盛的金牌八宝鸭就完成了。吃时仅以汤匙就可切开鸭肉，酥而不烂，味浓馅丰，获得了新老食客的交口称赞。