皮日休诗意中的吴郡美食( 二 ) 古运河|传承|保护|文化|泗县|安徽|老年

“春后鲈鱼坠钓肥”，正如皮日休在《西塞山泊渔家》中所写，若论江南地区的知名水产，鲈鱼一定要占上一席。而鲈鱼中较为知名的品种，当属吴地的“四腮鲈鱼”。
关于四鳃鲈鱼，最早的记录可以追溯到南宋范成大《吴郡志》：“鲈鱼，生松江，尤宜鲙。洁白松软，又不腥，在诸鱼之上。江与太湖相接，湖中亦有鲈。俗传江鱼四鳃，湖鱼止三鳃，味辄不及。”明代李时珍《本草纲目》又进一步将“四鳃鲈”的名称固定下来：“鲈鱼，四腮鲈……黑色曰卢，此鱼白质黑章，故名。”
实际上，所谓“四鳃鲈”也和普通的鲈鱼一样，只有两个鳃。之所以会被人们误认为四鳃，是因为这种鱼两鳃的鳃孔前，各有一处凹陷，在繁殖季节呈橙红色，看起来与真鳃孔相似。自古以来松江“四鳃鲈鱼”的美名，竟然是源于这样一个小小的误会。
雕胡饭熟醍餬软
不是高人不合尝
菰是泽生禾本科植物，其子实叫菰米，又叫蒋实、雕胡。
如果你对这种植物感到陌生，那么想一想餐桌上的茭白，或许会拉近些距离——感染了菰黑粉菌病的菰，会形成肥大的纺锤形肉质茎，这得病的菰茎，就是茭白。
由于菰的花期较长，且子实分批脱落，易于采摘，又富含淀粉，所以唐代人会将菰米作为米面等的替代品，煮成菰米饭食用。李白诗中住在五松山下的荀媪、元稹《元氏长庆集》里用金勺用餐的贵族，都曾享用过一碗菰米饭。
菰米的颜色近似黑米，想来菰米饭煮熟，黑漆漆的一团，并不养眼。但尝过菰米饭味道的唐人，对它可是赞不绝口，认为它有香、软、滑等特点，非常好吃。杜甫卧病时曾思念菰米饭：“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。”王维在寺院中也品尝过“香饭青菰米，嘉蔬绿芋羹。”
美味的菰米饭，常常被唐人当作待客的美食。陆龟蒙《大堤》诗中有云：“请君留上客，容妾荐雕胡。”而皮日休则给菰米饭更高的评价，认为是高人才能享用。他在《鲁望以躬掇野蔬兼示雅什用以酬谢》中写道：“雕胡饭熟醍餬软，不是高人不合尝。”
个个和枝叶捧鲜
彩凝犹带洞庭烟
江南之地盛产各种水果。生活在这里的皮日休，自然不会放过它们。在《早春以橘子寄鲁望》一诗中，皮日休不吝笔墨，向陆龟蒙大赞橘子之美：“个个和枝叶捧鲜，彩凝犹带洞庭烟。不为韩嫣金丸重，直是周王玉果圆。”洞庭，指的是太湖洞庭山。洞庭山的红橘早在唐代便是当地著名特产。皮日休在此诗中继续写道：“剖似日魂初破后，弄如星髓未销前。知君多病仍中圣，尽送寒苞向枕边。”想必陆龟蒙在收到好友送来的新鲜美味橘子之后，心情舒畅之余，身体也更健旺吧。
橘子是中国的原产，得到中国诗人的青睐并不稀奇。而对于有异域血统的水果，皮日休也十分喜爱。他曾经专门撰写一首《石榴歌》，认为石榴的颜色好似“流霞包染紫鹦粟，黄蜡纸裹红瓠房”，而沾了露水的石榴则更为动人，仿佛“玉刻冰壶含露湿，斓斑似带湘娥泣”。
石榴原产于今伊朗、阿富汗一带，在西汉张骞出使西域归来后被引种到中国。到了隋唐时期，已经成为比较常见的水果，遍布大江南北。石榴花鲜红可爱，石榴果实饱满多籽粒，寓意吉祥。石榴纹饰也常见于各种工艺美术品上。
除了橘子与石榴以外，皮日休在诗歌中偶然带过一笔的水果还有桃、梅子、樱桃等。看来诗人在游山玩水之余，也没有少吃水果。
香泉一合乳
煎作连珠沸
唐代的饮茶方式以“煎茶法”为主，与现代大不相同。“香泉一合乳，煎作连珠沸”，皮日休《煮茶》诗中的“茶”，用现代人的眼光来看，可能更接近一碗浅色的糊糊汤。
唐人采来茶叶之后，要先把茶叶蒸过、捣碎，并加入淀粉、香料等，拍打成饼状，烤干成茶饼保存。准备煎茶时，先用竹夹将茶饼取出，放在火上炙烤，等到茶饼冷却之后，再将其放入茶碾中磨成粉末。过筛一遍，让茶末变得更加细腻。
煎茶时的讲究则更为繁复，需要使用“风炉”和“鍑”（茶釜）。先注水于茶釜内，然后放置于风炉上将水煮沸。