长三角|熏鱼鳜鱼鳗鲞（xiǎng），长三角年夜饭餐桌上少不了的那条“鱼”

长三角工作室作者：余佳
作为中国人一年中最重要的一顿饭，年夜饭在丰盛之余，更展现了人们对美好生活的期待。
鱼因为谐音“余”，象征着年年有余，因而成了年夜饭中必不可少的“主角”。从不同“鱼”的菜肴中，我们可以发现长三角血脉相连、人文相亲。

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冷菜
鳗鲞熏鱼，琳琅满目
上海是典型的移民城市，普通人家的年夜饭同样融入了江苏、浙江、安徽的江南年俗。其中最具代表性的就是一道冷菜——鳗鲞。
曾经，咸肉腌到缸里，鳗鲞、鱼鲞挂起来，是上海人过年的一道风景线。

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现在的上海人，更习惯的是到邵万生，或者三阳南货店去买鳗鲞、鱼鲞作为冷菜。特别是鳗鲞，蒸出来撕成雪白的片或块，作为冷菜，配上一碟米醋，绝对在年夜饭餐桌上“扎台型”。

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事实上，上海人喜欢食鳗鲞、鱼鲞，与宁波、舟山有着很大关系。毕竟早期的上海移民中，很多来自宁波等地。现在宁波和舟山等地还有晒鳗鲞、鱼鲞等习惯。除了冷菜之外，能煮菜烧汤做羹的鱼鲞，肯定是餐桌上少不了的。
上海年夜饭中另外一道与鱼有关的冷菜——熏鱼，也是很多苏州人年夜饭必备的美食。熏鱼也叫爆鱼，是用花鲢鱼或是草鱼等，加入调味料烧制而成的。苏州人吃年夜饭第一筷子就会夹起爆鱼，不但取“年年有余”的好寓意，且“爆”字亦有“暴发”之意。

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热菜
鳜鱼受宠，和而不同
年夜饭餐桌上，长三角人对于鳜鱼的喜爱有着惊人的一致。除了有“桃花流水鳜鱼肥”的佳句之外，因为“鳜”谐音“贵”，展现了人们对于美好生活的向往。上海人的年夜饭上比较多的是清蒸和红烧。

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过去，吃年夜饭时，女主人把烧好的鱼在桌旁“现”一下，说：“鱼到，鱼到。”家里其他人接着说：“鱼存，鱼存。”“鱼”和“余”两字谐音，祝愿家中年年吉庆有余存。
吃鱼时，只吃鱼段，将鱼头和鱼尾在盘中排放好，以示在新的一年里有好的开头也有好的结尾。“做人家”的上海人通常烧好这道鱼之后，要吃两天，第一顿长辈肯定不会允许孩子敞开吃，但年夜饭可以放开肚皮吃，不必考虑留到明天，不过这条鱼却不能吃光，一定要留下一点，为了讨个“年年有余”的口彩。
江苏人的年夜饭都会吃一道荤菜——松鼠鳜鱼。松鼠鳜鱼的外形像松鼠，所以起名为松鼠鱼。鱼肉鲜嫩，酸甜可口，非常入味好吃。松鼠鱼是年夜饭必备的大菜，而且非常适合用来招待客人。

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臭鳜鱼是安徽黄山人年夜饭的代表菜之一。臭鳜鱼选用新鲜的鳜鱼，经过腌制后，再红烧食用。
臭鳜鱼是安徽人爱吃的美食，但也有很多人吃不惯臭鳜鱼。因为臭鳜鱼经过发酵与烹饪后，吃起来味道比较特殊。臭鳜鱼和臭豆腐一样闻着臭，吃着香。

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汤品
品种繁多，讨个口彩
浙江杭州人的年夜饭上必然有鱼圆。梁实秋曾说他母亲做的鱼丸嫩如豆腐。在北平长大的梁实秋没搞清楚，他的母亲是杭州人，做的正是江南一带的鱼圆。

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在杭州人心里，鱼圆必须光滑白皙，还原鱼肉本身的鲜美。这道菜对刀工要求高。杭州人袁枚在《随园食单》里记载过鱼圆，做法和现在大致无异，“用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。”
最传统的鱼圆菜是杭绍地区的“清汤鱼圆”。做鱼圆通常会选鲢鱼，一锅清汤煮熟鱼圆后，撒上已经加工熟的火腿片、香菇片与豌豆苗。