凌波|第二届青未了散文奖参赛作品｜母亲的酱坛网红美食|违法|食品添加剂|金

母亲的酱坛
文｜凌波
今天孩子说，忽然想吃蒜酱了，这才蓦然想起母亲的酱坛！母亲去世的这一年半倏忽而逝，都不知怎么过的。记得她在世的时候，喜欢吃点儿酱就饭。最后中病的两三年，不太常吃了，但她喜欢吃饺子，包了饺子全家一起吃，这时候，就会篡一些蒜酱加入香菜叶，倒入少量醋，吃饺子时，将饺子搁蒜酱里蘸一下，有了蒜酱，孩子们往往会多吃几个。母亲不爱吃蒜，所以她只吃饺子。大酱她爱搁锅里烙烙吃，说烙的大酱就着干粮吃，越嚼越香。这样的记忆多半是早年时候，蔬菜匮乏时节，母亲用鳌子烙完单饼，总是会再烙几块老酱，烙的两面渐渐出现焦黄，香气满溢出来，熄火。我们长大一点儿，条件好些了，母亲也切点儿肉丁加白菜丁、葱姜炖一碗酱就面条吃，很对味。父亲尤其喜欢吃酱茄子，因此，母亲几乎每年冬天都制作大酱。青岛的二姨和二姨夫也都钟爱这一口，每年制作的酱团分给亲朋好友几个，自己家吃几个，酱坛里面每年还会剩下一两个，就这样，新压陈，陈压新，酱坛里就会攒下十几个酱团。
在我们这儿，做酱是特别郑重的事，通常都是选双月，十月或者腊月。如果十月没泡豆煮酱。那么没有任何人会起意冬至月煮酱。包括那些平时不太讲究的人家，这就是民间习俗的传承威力，它包涵的神秘使人保持敬畏。至于解释起来有什么说处，似乎也无从说起，就是图个吉利，有谁不指望日子和和美美，平平安安的呢？有谁家愿意去触霉头呢？
我们的童年，母亲有时也阴历十月煮酱。如果十月没来得及，就腊八节煮，那时煮熟捣碎的豆子里也掺几个地瓜，可能豆不够的缘故吧？后来就单纯煮黄豆了，父亲帮着她把煮熟的豆碾碎，碾豆的棒槌是姥爷做了特意碾豆子的。豆子碾成糊状，母亲像做馒头那样团起来，只不过酱团的高高的，“做大酱，出大将”，是民间对于儿孙寄予的厚望。我们的一个本家则认为，酱做的高，孩子长大高个！因此他家的酱是做的最高的。
酱做好后，把高粱杆儿的盖垫（有的地方叫盖帘）稀疏的铺上豆秸或麦秸，这是为了叫酱的底部透气，酱摆在盖垫上，端到储物间的通风处，让它自己去发生质变，隔些日子要去翻动一下，让它们均匀接受空气中的各种自然物质。我记得很小的时候，母亲没有用盖垫，她把做好的酱摆放在一个红柳条编的大箢斗里，当然箢斗底部也是散放了一些麦秸草持空，由于没有多余的屋子存放，母亲就把它放在灶台的右手侧，那儿有个锅洞子，存煤的，上面用水泥板洞起来，与锅台持平，童年认为那儿就应该是母亲冬天丝酱的地方，如同左手上方的小洞，天经地义是放火柴的地儿一样。这是家给予童年的秩序感。母亲把箢斗放在那儿并不是置之不理了，过些日子她会察看它们。看看“丝”（发酵）的怎么样了？似乎是过了好久好久，连年都过了，瓢虫开始在窗台上爬的时候，儿童的我们快要忘掉它了，这时候黄橙橙的大高酱像抽屉里那枚旧年岁月里的铜钱，附着上时光的铜绿色，而且毛绒绒的，平时如果干粮长了这样的白毛，那就是瞎了，变质了，吃了人就会生病，肚子难受。但是酱变成这样子却是到了该噶酱的时候了，母亲和父亲说：“酱丝透了。”
这时节是二月二、龙抬头的日子，母亲忙活起来，先将大酱从箢斗里拾出来，拿笤帚一个个清扫那些白毛和铜绿色的青烟，大酱的表面已经皲裂，像极寒的冬天，冻的大地裂口子。酱干了，切片的时候就得费点劲，常常都是父亲帮着将大酱切成片，母亲再掰碎。母亲说在乡村时，也可以拿到碾上去掐掐。这里没有碾，就自己切片、掰碎。之前母亲已经烧好一大锅花椒水，等待凉透。这是一个忙碌而郑重的时刻，父母亲都很专注的做着手里的活儿。过了许多年，母亲有一次无意中说起，外祖母要等一个“星圆全”的时刻，方可把切碎的豆片倒入凉透的花椒水中。至于“星圆全”究竟是什么时刻？母亲也没能弄明白。牢记着的是四斤豆子一斤盐的比例。有句古语叫：“省了盐，酸了酱”。所以酱必须是咸的才够味，没有冰箱的年代，也便于储存。
酱片和花椒水结合的过程，要往盛放它们的缸盆子上盖个盖垫，用一块竹板及时搅拌，要它俩充分融合，约摸半个月，它们在酱缸里再次发酵，起了一层白毛，同时抑制不住的酱香也散放出来，逗引起味蕾的冲动，这时用小勺子轻轻刮起那层白毛，可别扔掉它啊，用它炖鸡蛋吃别提多鲜美了！经历一个严冬的历练，遇着水的滋润，鲜酱又呈现出它活泼泼的暖色，挖几勺盛在碗里，用早春的嫩苦菜、芽葱以及新蒜苗蘸着就饭吃，感觉到的是岁月静好的安稳与踏实，似乎再没有什么比此刻更叫人满足。我们的老乡莫言先生曾在一首打油诗里这样赞美豆瓣酱：“韭菜炉包肥肉丁，白面烙饼卷大葱。再加一碗豆瓣酱，想不快乐都不中。”