酱醋|古法酿造酱醋传承“余姚味道”

近日，采访人员走进位于余姚市小曹娥镇的宁波统一食品有限公司，一股浓郁的酱香味扑鼻而来，香气的源头是厂区内露天摆放的近500只晒酱陶缸。该公司品牌宣传工作人员王永连告诉采访人员：“现在酱醅仍在发酵，积蓄更多的香味，等新一季酱油投料开始前，便可以提取古法酱油了。”

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古法酿造酱油讲究天时地利，王永连说，“去年4月投料后，酱醅经过日晒、翻缸、持续发酵，历经9个月后酱油成熟。”为了让酱油的风味更独特、酱香浓郁，该公司一般要让酱醅发酵12个月左右再进行压榨提取。王永连说：“虽然这种方法费时费力，但是消费者对古法酱油口味的认可，让我们有了做下去的动力。”古法酱油在提取、灌装后被销往宁波、上海等地，受到了消费者的好评。
同样颇受追捧的还有采用古法技艺酿造的米醋，不同于酱油酿造需要露天放置，米醋的酿造要求恒温环境。在生产车间二楼，近400只酿醋陶缸整齐排列着，厚实的草缸盖下呈现琥珀色的米醋原液正散发着酸香。压榨传统米醋也有讲究，需要将米醋原浆装入特制过滤袋内，放入传统木制榨机内进行压榨。经过层层加压，约4天才能将压榨机内的米醋全部提取。王永连说：“传统米醋提取后，不会立即对外销售。公司会将米醋分批存放3年至5年，使其口感更柔和、香味更浓郁，然后再根据市场需求逐批对外销售。”

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【 酱醋|古法酿造酱醋传承“余姚味道”】“古法酿造酱油米醋费时费力，相比现代化酿造生产线每年2万吨的产能，古法酿造每年只能产200吨。但是，古法酿造的酱油米醋具有独特的风味和口感，消费者也更喜欢。”王永连说，作为余姚传统酱油米醋酿造技艺宁波市级非遗传承基地，公司保留古法酿造的初心是为了将“老底子”味道保留下来，让“余姚味道”的酱油米醋继续传承下去。

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凭借对古法酿造技艺的执著与追求，如今，该公司已拥有酱油、米醋、料酒等不同类型的产品。不仅如此，近年来该公司还在我市设立了5个古法酿造技艺的非遗陈列点。不久前，中意宁波生态园实验学校的学生们来到该公司参观体验，这让该公司加快了建设非遗体验项目的想法。王永连表示：“我们的想法是到时候用等比缩小的压榨工具，让前来参观体验的人，亲自动手参与古法酿造酱油米醋的过程，拉近非遗传承和人们的生活。”（蓝媒联盟·余姚市融媒体中心采访人员：赵晓晨）

酱醋|古法酿造酱醋 传承“余姚味道”

酱醋|古法酿造酱醋传承“余姚味道”