【[营养素]发面 少放点碱】

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从营养角度讲 ， 面类主食蒸食营养素的损失比较少 ， 煮次之 ， 炸、烙、烤损失较多 。 不过 ， 在蒸煮面食的时候也要注意一下B族维生素流失的问题 。
面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定 ， 而在碱性环境中则容易被破坏 。 如果加碱过多或者用苏打等碱类发面剂做馒头、包子等 ， 就会破坏面团中大部分的维生素B1 ， 所以面食在使用发酵方法时 ， 建议采纳酵母发酵 。
煮面条、饺子的时候 ， 大量的营养素会随面汤的丢弃而损失——维生素B1的损失率约为49% ， 维生素B2的损失率约为57% ， 烟酸的流失率约为22% 。 所以 ， 煮面条或者饺子的汤最好喝掉 。 但需要注意的是 ，面条汤中含有不少淀粉 ， 糖尿病患者不要喝 。

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文：济南公共营养师协会 常慧
校对：王千惠
审核：王俊聪

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