『有品食谱』这么些名称不一样的淀粉，你能分清楚多少种？

以前总觉得“勾芡”是个了不得的词汇，好像只有大厨做菜才会用到这个步骤。后来自己下厨了才知道，原来所谓“勾芡”就是用凉水把淀粉化开，在菜快做好的时候浇下去就行了。这样能够使得菜肴色泽莹润，酱汁浓稠，滋味也会提升一个台阶。

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【『有品食谱』这么些名称不一样的淀粉，你能分清楚多少种？】中餐菜肴大部分在烹调时都需要勾交。所谓勾芡又称着衣、着芡、打芡、拢芡等,是在烹制的最后阶段向锅内加入湿淀粉,使菜肴汤汁稠粘的一种调制工艺,勾芡是烹制菜肴的,基本功之一,勾芡是否恰当,对菜肴的色、香、味、形的影响很大,也是决定菜肴质量的重要因素。
勾交的粉汁主要是用淀粉和水调成,淀粉在高温的汤汁中能吸收水分而膨胀,产生粘性，并且色泽光洁、透明滑润。

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虽说勾芡不是个复杂的事情，但可不是所有的淀粉都能用来勾芡的。玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等等，这些淀粉除了名字不一样，用法也大不相同，要是搞混了，可是容易出现黑暗料理的。
下面就给大家介绍几种比较常见的淀粉。

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我们通常拿来勾芡的淀粉有玉米淀粉和马铃薯淀粉。
玉米淀粉俗名六谷粉，其中支链淀粉和直链淀粉的比例大概是7.3：2.7 ，支链淀粉含量比较高，容易糊化，所以中餐的勾芡大多用的就是玉米淀粉。

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家庭使用较多的马铃薯淀粉——也被叫做太白粉，支链淀粉和直链淀粉的比例为8：2 ，用来勾芡也非常合适。

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还有两种常见的淀粉，支链淀粉含量很高，却不适合勾芡。
番薯淀粉又称红薯淀粉，支链淀粉和直链淀粉的比例为8.2：1.8 。这里边支链淀粉的含量比玉米淀粉还要高，因此糊化后的粘度较难掌握。因此，在中菜勾芡时较少使用。红薯淀粉虽然不适合勾芡，但可以用来制作中式点心，以及生产粉条、粉丝等。

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木薯淀粉的支链淀粉和直链淀粉的比例是8.3：1.7 ，同样不适合勾芡。由于这种淀粉没有特殊的味道，所以它可以用来制作一些需要精致调味的甜品——布丁、芋圆等。

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小麦淀粉又称澄粉，是一种无筋面粉。小麦淀粉中支链淀粉和直链淀粉的比值为7.5：2.5 ，但因为它在勾芡中容易产生沉淀，所以不建议用来勾芡。小麦淀粉可以制作广式点心，例如虾饺、肠粉等，也可以用来做凉皮。

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至于不太常用的绿豆淀粉，支链淀粉和直链淀粉的比值是4：6 ，粘性较差，通常被用来做凉粉和凉皮。

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而我们经常在货架上看见的生粉，其实就是指淀粉。大陆地区的生粉大多指的是马铃薯淀粉，而在香港，生粉指的就是玉米淀粉。大家在选购的时候看一下后面的配料表，就不会出错啦。