2017最新凉菜(高档会所凉菜)( 二 ) _美文

材料：猪后腿肉1KG 切小块 (如果你太懒就直接买绞肉好了。当然肥肉多一点比较香，可是....怕胖)，10大颗切块 (哪里都买的到。比一头蒜小一点，长得象洋葱，红色)，、、、糖(建议用或黄冰糖小块)、用少许油将爆香，加入肉炒至变色。加糖最少两汤匙，抄1分钟。加2/1，不要多哟，再炒1分钟。加继续炒。最后加入和各半碗(是吃饭的小碗的碗，可不是喝面的大)，炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好，因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可。参考资料：川味自形成之日起，便被广大群众所认可，由于具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的。他的特点十分明显。之一，取材方便，可丰可俭由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。第二质地适口，味感丰富卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。第三香气宜人，润而不腻由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是的上乘菜肴。第四，携带方便，易于保管卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。第五，增加食欲，有益营养。卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制大多具有开胃健皮健裨，等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。川味卤菜使的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。接下来我们讲的分类：一分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的（所用味料，香料基本相同）。红卤，加卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如，金黄色，如等）白卤，不加卤制食品呈无色或者本色（白，白等）卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制的一种。是川菜运用最广泛的一种。将加香料多种制成，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味，的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。红白卤的过程及注意事项一。红白卤的过程(1)卤水的及香料制一锅标准12,5千克的卤水：川盐300克冰糖250克500克大葱300克100克适量香料：30克八角20克10克50克茴香20克100克50克草果50克香草60克30克80克筚拨50克30克40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和1500克二。红(1)将鸡骨架。猪(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。(2)的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同) 。二红过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香e68a84e8a2ad62616964757a686964616f31333335343331料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去和减少药味。三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。五适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。七离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。八勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。九卤水中忌加入红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使变酸变味。十一是中应该加入一定量的和现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是的主要成分为，但是在160 。C才能分解为，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用和木器，而应该用盛装，因为体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。卤水在保管时应注意以下几点：1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（，温度调节），才能保证卤水及的质量。3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。现在教大家几特色：1.一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用，姜，大葱，川盐码制1个小时然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与，凉拌等。肠要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正.的底汤配料!!! （zt）菜油200克（约耗135克），100克，30克，泡姜片30克，节40克，蒜瓣10瓣，50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，3克。另加或鸭汤500克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、节、末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底1》有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说则是个清秀飘逸的四川，而且照样泼辣水灵。当于其的火锅时，也以自己风味独特的而自豪；当“”火锅以其遍布全国的成为一种时，也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的则集中在。说起这个，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，、麻辣烫和都产于此；而该区的，更是有着更佳麻辣烫和之称的“食府天堂” 。既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以加入、陈皮、段、胡椒、八角、三奈、、汁、等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、、脚皮、鸡脯、、鸭舌、、、牛肉、、羊肉、、、鲫鱼、、、土豆、红薯、、黄瓜、苦瓜、、蘑菇、香菇、、、、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、、、苦笋、高笋、（欲称凤尾）、……除粉片、粉丝和旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的碟，的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比、和强上多少倍！牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是和较为便宜的，五毛一只的红签大多是。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着清热。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。近年来，牛华麻辣烫不仅在中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。2》麻辣烫的配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）：兔腰50克、50克、50克、猪环喉50克、50克、30克：藕片80克、80克、冬瓜50克、香菌50克、50克、白菜80克、花菜50克、80克调料：250克、菜油100克、郫县豆办150克、50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、30克、20克、20克、10克、精盐100克、10克、10克、排草10克、白菌10克、250克、鲜汤1500克程序：1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的、研细的冰糖、、、料酒、精盐、胡椒粉、、等。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、、切成2厘米长宽的方块；、猪环喉切成4厘米左右见方。切成4厘米左右见方的薄片；切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象、、、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好，就不会出现不熟的问题了。3》麻辣烫按5公斤的比例:1、四川产的《鹃城牌》300克（这是最主要的原料），250克2、干150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克3、白糖3大勺；（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；店出售的150克一袋（回香八角等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；一大勺炒料火侯很关键：1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及煸炒，再下腩出香味3、开大火，将到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）注意事项：1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味2、豆瓣必须用《鹃城牌》才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正3、更好使用菜籽（即非），做出来的底料色香味均比等效果好些一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用，如改做可换做牛油200克和100克同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。4》麻辣烫其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的）炒，有的还要加牛油。然后加高一些配料烧开就可以涮了。我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅：鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。做法：1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！5》麻竦烫锅底配方：半斤、半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、5个、小茴少许、25颗、桂皮5小块、鸡精一两：三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（更好是）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱参考资料：提问者评价很详细太感谢了回家试试装备交易 ---帮卖网---中国游戏服务网求最新的凉菜菜谱,带照片的更好