高汤高汤的熬制方法及配料面馆早餐( 四 ) _高汤

参考资料：百度百科--高汤高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：原料的1—2倍。
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡) ，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤" 。精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。A.材料
1．鸡骨 8000克
2．生香葱 500克
3．生姜片 100克
4．大蒜头 50克
5．胡萝卜500克
7．白萝卜500克
8．洋葱 200克
9．胡椒粒 50克
10．水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
鸡粉 100克
糖 200克
盐 100克
鸡骨鲜高汤制作过程：
1．将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2．将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3．加入所有A和B调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4．再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤
高汤据说营养价值很高，但是煮的方法不同。
最简单的方法：
1.大棒骨，砸碎。
2.在沸水中去血末
3.放高压锅中压20分钟，自然放气，用滤网把汤滤出
这是最简单的高汤，平时可以放在冰盒里冻着，煮菜是扔一块就行了
复杂一点的
猪骨高汤
肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）
猪骨放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入汤锅内，与其它材料用小火熬煮即可。
鸡肉高汤
老母鸡1只（至少超过3000克）、姜1块、水52碗（熬4小时所得汤汁约33碗）
老母鸡切小块，放入滚水中氽烫3分钟，捞起并洗净，放入汤锅内，加入姜片与水，用小火熬煮即可。
【高汤高汤的熬制方法及配料面馆早餐】基本上也就这样了，如果想让汤味儿更浓可以放几片金华火腿。

高汤 高汤的熬制方法及配料 面馆 早餐( 四 )

高汤高汤的熬制方法及配料面馆早餐( 四 )