东京烘焙职业人：技术详解 | 面包为什么会老化？

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面包越来越走进我们的生活，但是在日常的生活中，大家有没有遇到过以下的情况？
有没有吃了面包后，感觉面包很干或很硬？
有没有想过这是什么原因造成的呢？
难道是因为没有加热？没有回炉烘烤？隔夜面包储存方式不正确？
其实造成这样的原因有很多很多……
将其总结成一句大家经常听到的话就是： “面包老化了” 。
今天就让我们一块探寻面包老化究竟是什么？
一.什么是面包老化？

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面包的老化也可称呼为面包的硬化。面团经烘烤出炉之后，不管是柔软Q弹的软式面包，还是硬脆湿润的硬式面包都开始发生变化,面包表皮由硬脆变得坚韧，逐渐失去光泽，芳香流失，味道变得平淡不良，其口感干燥，易掉渣，这就是老化的现象。
其实这种现象在生活中也会经常遇到，比如：大多数人在购买了馒头之后，如未马上食用完，隔天馒头便硬的似石头一样，但用电锅蒸过后会发现，馒头会恢复至刚出笼时的柔软弹性，但放久了一样变硬，这种变硬的状况正是老化的自然现象。
二. 影响面包的因素
1. 温度
经过化学家发现面包保存在60 ℃的环境中，经过1-2天后，面包依然可以保持着非常新鲜的状态，与刚出炉的面包差异不大。但是保存在40 ℃时，保持新鲜状态的时间缩短了一半左右；而保存在30℃时，时间缩短得更快，温度越往下降，硬化速度越快,到0℃时，老化速度最快，所以温度对面包老化速度影响极大。
注：面包保存在温度-10℃到-185℃时，可以使面包保持新鲜的状态更加长久，这也就是为什么大家都会说，没有吃完的面包不要放入冷藏保存，而是放入冷冻保存的原因。

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2. 淀粉
淀粉在有水分的环境下加热，分子间键结（氢键）就会开始解构、吸进水分，以视觉上来看，组织会渐渐变得透明，这个过程又称“糊化”；一旦停止加热、冷却，原本结构中分开的分子就会开始“冷静”下来，再度叠复回去，原本吸附在中间的水分则被排挤而游离析出，此时，淀粉分子不仅失去水分，重叠回去的组织既复杂又紧密，所以吃的口感是又干又硬，科学将其称呼为：淀粉老化。
例如：刚烘烤完成的面包也会发生同样的情况：最初呈现出湿润柔软的状态，但是随着时间的流逝，经过常温中冷却干燥后，面包中的淀粉开始老化，最终造成面包变硬，变干，极易掉渣。
3. 时间
随着时间的推移，面包中有些香气成分极易挥发，从而导致麦香味的损失，将面包带来改变，而新鲜的面包吃起来通常有甜味，咸味及少许的酸味，但是其甜味和咸味会随着时间的增长，从而渐渐地减少，最终只剩下酸味，使面包口感变差；在嗅觉方面，新鲜面包通常含有酵母及小麦的香味，但是酵母发酵的酒精香味逐渐地挥发，小麦香味随之减少，从而导致面包香气变差。
4. 面团的含水量
经过长时间放置于常温等外部条件，面包外部水分流失，内部水分子由面包中心转移到面包表皮，所以面包会逐渐变干。而面包里的水分含量越多，流失就会越慢，保持柔软的时间就会越长，老化速度就会越慢；若是面包里的水分含量越少，则流失速度就会越快，保持柔软的时间就会越短，老化速度就会越快。
【东京烘焙职业人：技术详解 | 面包为什么会老化？】