『新经济100人』对话巴奴火锅：中国餐饮的创新才刚刚开始( 二 ) 撰稿|张竞元根据《中国餐饮报告2019》

核心就是供应链、培训体系、后台支持体系的打造，还包括合作商的资源整合能力，以及支持加盟商的研发能力。
新经济100人：供应链是连锁化餐饮品牌在运营中的基础建设，巴奴的供应链现在是怎么在做的？
杜中兵：我们要到新的区域开店，先要建中央厨房，所以我们对供应链的依赖度非常高。因为我们有很多个性化的产品，难依赖市场供应，供应链必须自己建，这也是我们不做加盟的原因，前期我们没办法保证供应链100%的配送给加盟商。
到今天为止，单纯从供应链层面上来讲，巴奴也有能力做加盟了，但新的问题是我们的门店模型太重，我们在门店管理的复杂度是很高的，所以就这点来讲的话，我们依然不适合做加盟。
目前我们自建供应链供应的产品品类有主打产品毛肚、野山菌汤、天然小油条、巴奴拽面、虾滑、笨菠菜等等。拿虾滑来举例，整个火锅市场大多数用的虾滑都是工厂加工的，但因为我们很多产品都是要求当天配送到店，当天消耗，这些厂家很难能做到保质期在一天内且当天配送。
在这种情况下，巴奴通过自建供应链相对提高了产品的附加值。
新经济100人：您提到巴奴门店管理的复杂度很高，这种复杂度体现在哪里？
杜中兵：中国的餐饮业从产品和服务角度来看，大致分为三类。
一类是服务比较重的模型，比如海底捞、巴奴，还有一些高端中餐品牌。
一类是快餐，我可以简单称为生产型门店模型，他们对服务的依赖度很低，但对产品的标准化生产率依赖度比较高，比如呷哺呷哺。
还有一类是这两者之间的，我们在行业内称之为休闲餐厅，比如现在的太二。服务也有，但是比较轻，产品个性也有，但标准化程度也高，所以他是两者结合起来的。
巴奴是第一种服务比较重的模型，我叫做情感输出型，就是说我们的经营依靠的是伙伴的情感付出。比如我们的野山菌汤就是在店里现熬的，如果不把店里伙伴的情感管理好，很难在门店中表现得让顾客满意。
这样的模型，它管理的复杂度在于对人员的管理，所以非常考验企业文化和团队激励模式的打造。就是从方方面面，让员工热情地，有爱心地，有感情地，有温度地去工作。
这里服务比较重的含义并不仅仅是狭义上服务员提供的服务。举个例子，如果从顾客的角度讲，在海底捞感觉到的服务是偏重的，在巴奴体验到的产品是偏重的。
但无论是产品为主还是服务为主，这两者背后都是感情输出型，都是厨师或者服务员的感情输出，管理模型上来讲都是复杂的。
新经济100人：您怎么看待产品力对于一个餐饮连锁品牌的意义？
杜中兵：和外国人相对简单的用餐文化不同，中国人吃饭的结构非常复杂，一个是工艺的复杂，再一个是品类的复杂。我们中国的餐饮文化博大精深，每个小地方都有很多特色，这种背景决定了餐饮行业的态势。
因此我个人认为，如果我们开一家餐厅，没有明确的产品特色是很难打造出品牌核心竞争力的。所以我提出产品主义，就是概括了产品和品牌战略的关系。
顾客选择一家餐厅消费，可以是服务好，可以是装修好，但长久地打造一个品牌，核心一定是产品的打造。只有锁定到产品的描述上，才能把企业的特色、品牌的故事讲得足够明白。
产品相当于是餐饮品牌与顾客沟通的媒介，也是顾客长久消费的理由。
新经济100人：结合未来餐饮行业的趋势，您认为餐饮行业还有哪些创业机会？
杜中兵：餐饮的机会太大了，中国的餐饮行业还很传统，我觉得创新才刚刚开始，未来的创业机会也会集中在方方面面的创新。
产品本身的创新就是很大的一个机会。
比如太二酸菜鱼，传统的酸菜鱼并不是它这种做法。它借用过去大家对酸菜鱼足够的认知，但在工艺和做法上做了创新，将整个产品的口感和呈现完全做了改变。