做蛋糕为什么必须用奶油做蛋糕要放奶油吗( 四 ) _小知识

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6.芝士（Cheese）
芝士又称计司、起司、计司、奶酪、乳酷等，是英文单词“cheese”的音译词。奶在凝化酶的作用下，其中的酪蛋白凝固。在微生物与酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳制品。芝士营养价值很高，含有丰富的蛋白脂肪、钙、磷和维生素。
芝士在西式点心的制作中，主要用于奶油计芝士、芝士条、披萨饼等制品。
常用的芝士有安佳马苏里拉芝士、马斯卡彭芝士等。形状有块状、条状、丝状等，朋友们可以根据不同的制品选择不同的芝士。

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二、乳制品的性能牛乳、奶粉等乳制品在西点中的性能，主要体现为对制品的乳化性。
乳化性主要是乳晶中的蛋白质含有乳清蛋白的缘故。乳清蛋白在食品中可作为乳化剂，它能降低油和水之间的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液。

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三、乳品在西点制作中的作用西点的配方中加入牛乳或奶粉后，不仅可以提高制品的营养价值，产生香醇滋味，而且由于其良好的乳化性能，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口，同时，还可以延缓制品的"老化" 。

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四、乳制品的品质检验与保管1.牛奶
优质牛奶呈乳白色，略有甜味并有鲜奶香味，无杂质，无异味。由于牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而酸败变质，故要低温贮存。
2.酸奶
优质酸奶呈均匀的半固态，乳白色，无杂质，无异味，味稍甜并带有酸奶香味，一般宜低温贮存。
3.炼乳
为白色或淡黄色黏稠液体，色泽均匀，口味纯正，无脂肪上浮，无霉斑、异味，宜贮存在低温、通风、干燥处。
4.奶粉
质量好的奶粉为白色或浅黄色的干燥粉末，奶香味纯正，无杂质，无结块，无异味。由于容易吸潮结块和吸收环境中的异味，所以保管时要密封、避热，在通风良好的环境中贮存，同时注意不与有异味的物品放在一起。
5.鲜奶油
优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味稍甜，质地细腻，无杂质，无结块，宜于低温冷藏。动物奶油冷藏保存，植物奶油冷冻保存。
6.芝士
优质芝士气味正常，内部组织紧密，切片整齐不碎，宜冷藏贮存。蜡皮完好的奶酪可较长时间冷藏，去掉蜡皮包装后应及时使用，不宜长时间存放。优质的奶酪，口感有一种怪异的香味。

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以上就是西点辅助原料——乳制品的全部内容。关于这一节，尤其是不同品牌的奶油在制作生日蛋糕时候的不同体验和感受，是需要在实践中逐渐摸索和总结的。虽然是辅助原料，但是在生日蛋糕制作中的作用是非常突出的，大家一定要充分熟练地掌握各种乳制品的性能、与作用。
五、问题解答做蛋糕为什么要用奶油？有没有不含奶油的蛋糕？如何做不含奶油的蛋糕？纯牛奶可以打发吗？什么是植物奶油？什么是动物奶油？植物奶油和动物奶油的区别有哪些？奶油在蛋糕中的作用是什么？牛奶奶油、乳脂奶油、淡奶油、稀奶油、和牧奶油分别是什么奶油？哪种奶油好？
1.做蛋糕为什么要用奶油？
奶香味十足的奶油，混合上各种新鲜的水果，再加上戚风蛋糕胚的蛋香味以及蓬松的感觉，各种味蕾的叠加，各种感觉的升华，给人以美妙的体验！奶油除了增加蛋糕的味道外，还能装裱出各种造型，给蛋糕增加了无限可能，这就是做蛋糕使用奶油的原因。看到这些，你还拒绝奶油吗？当然，有些人不喜欢吃奶油，也是可以不放奶油的。正因为此，奶油是做蛋糕的辅助原料而不是主要原料。
2.有没有不含奶油的蛋糕？如何做不含奶油的蛋糕？
当然也有不含奶油的蛋糕。近些年火爆朋友圈的古早蛋糕、抖臀蛋糕、裸蛋糕（不喜欢吃奶油的，蛋糕夹层可以加果酱）等，都是不含奶油的蛋糕。这些蛋糕的做法我会在后续的教程中为大家分享。
3.纯牛奶可以打发吗？
纯牛奶是可以打发的。我们日常生活中喝的那种几元一袋或者几元一盒的纯牛奶，放入锅中加热，蒸发掉一半的水分，然后加入融化的吉利丁，放入冰箱冷藏1小时，拿出来打发2分钟，然后再放入冰箱冷藏1小时，这样反复2-3次，就能打发成类似于奶油的那种状态了。由于纯牛奶的乳脂含量低，打发出来的比较软，稳定性相对要差些，虽然也能打发，但是比较费劲，不建议大家用纯牛奶打发来制作蛋糕。

做蛋糕为什么必须用奶油 做蛋糕要放奶油吗( 四 )

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