周黑鸭|一根鸭脖引燃千亿大战：绝味周黑鸭煌上煌谁是赢家？绝味食品|营收

文/余源
近年来，鸭脖成为风靡街头的美食，下班回家喝点啤酒配鸭脖，已经成为许多城市年轻人的新生活方式。
在这一风潮下，鸭脖引燃了上千亿的卤味市场，也支撑起三家上市公司——绝味食品、周黑鸭、煌上煌。由于产品类似，他们也被称为“鸭脖三兄弟” 。
日前，三家公司陆续发布2020年财报，去年比拼结果得以揭晓，绝味食品继续稳坐冠军宝座，周黑鸭因营收净利不敌煌上煌被后者反超。
不过业内人士认为，目前行业市场容量巨大、集中度较低，区域品牌崛起、新生力量亦不容小觑，绝对的“王者”并未出现，新一轮比拼已经上演。
周黑鸭地位被动摇
近日， “鸭脖三兄弟”陆续发布2020年年报。
从年报数据来看， 2020年绝味食品、周黑鸭、煌上煌全年营收分别为52.76亿元、21.82亿元和24.36亿元，净利分别为7.01亿元、1.51亿元、2.82亿元。
其中，煌上煌的业绩可谓最为“亮眼” 。公司在2020年实现营收净利双增长，增长幅度分别是15.09%和28.04% 。更重要的是，在过去的一年，煌上煌业绩首度超越周黑鸭，首度跃升行业第二位。
而地处武汉的周黑鸭，在去年疫情暴发后，一度关闭1000家门店，华中生产中心更是暂停生产活动长达49天，因此营收和净利双双下滑。
从整体规模的维度来看，绝味食品无论是营收还是净利润，相对其他两家都继续保持着“一骑绝尘”的态势。不过相较于往年，绝味食品净利润同比下降12.46% ，这也是其2017年上市以来首次业绩负增长。
三巨头业绩出现分化的背后，则是门店数量上的巨大差距。
数据显示，截至2020年年底，绝味食品、煌上煌、周黑鸭的门店数量分别是12399家、4627家、1755家。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏表示，之所以门店数量差距如此巨大，与周黑鸭坚持直营模式分不开。
在周黑鸭看来，无法掌握的加盟店潜藏着食品安全问题，而这是食品行业的最大危机，因此在2019年8月之前一直坚持直营。
然而如同硬币的正反面，直营模式也存在着诸多难以克服的劣势。在文志宏看来，直营模式下，虽然门店收入都归自己，但店面所有的费用都要自行承担，这也导致周黑鸭的经营费用率持续上行。资料显示，周黑鸭的销售费用率从2014年的20.73%上升至2019年的35.56% 。
受自有资金制约，周黑鸭的门店扩张速度完全无法和绝味与煌上煌相比。 2017-2019年三年间，绝味保持着每年1000家左右的门店扩张速度，煌上煌每年扩张200-400家门店。而周黑鸭每年仅扩张100-200家，在2019年仅扩张13家。
周黑鸭在逐渐改变其直营模式的短板。 2019年8月，周黑鸭在中期报告中首次正式提出将利用特许经营模式。 2019年11月，周黑鸭与铭和食品完成首批特许经营商签约，周黑鸭开启了加盟模式。
周黑鸭方面告诉中国新闻周刊，虽然有疫情影响，但公司仍然在2020年收到超过29000份特许经营的申请，全年开店数接近600家，超越公司既定目标。目前直营+特许已进驻全国25个省， 151个城市。
行业格局尚不明朗
为何卤味企业如此热衷于跑马圈地？
文志宏指出，卤制品行业格局分散、产品同质化严重，规模化成为企业建立护城河的重要办法。 “当企业规模达到一定程度之后，边际成本会降低，其中包括上下游的议价能力。同时，消费者的品牌认知也会随之提升。 ”
进入2021年，卤味三强的扩张进一步白热化。据周黑鸭方面透露，今年在保证开店质量的前提下加速开店，预计新增特许门店800-1000家。绝味食品和煌上煌也是不遑多让，开店目标分别是1700家与1400家。
不过即便拥有了如此多的门店，卤味三强却难言胜利。
目前我国零食市场正处于快速发展的早期成熟阶段，市场容量巨大。其中中国休闲卤制品市场2019年零售规模达1100亿元，同比增长20% ， 2020年零售额继续超千亿元。
虽然近年来发展迅速，但是整个卤味品类市场仍然是以小作坊经营模式为主，大大小小的品牌分食着市场份额，行业格局分散，头部品牌的格局也还远未固化。
数据显示， 2020年中国休闲卤制品行业内前五大卤制品企业分别为绝味食品、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡及久久丫