『酱牛肉』爷爷珍藏50年的古法酱牛肉配方，古法的味道，世面失传的秘籍酱牛肉

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【『酱牛肉』爷爷珍藏50年的古法酱牛肉配方，古法的味道，世面失传的秘籍】
酱牛肉是几乎是每个人都喜欢吃的，一般的家庭，商用等等的方法想必大家已经收藏和实验了不少了，但是不知道您在饭店里有没有吃过水晶酱牛肉这个品种，水晶酱牛肉在一般的市场摊位上是根本看不到的，今天我就教大家制作大厨的保留配方，水晶酱牛肉。
本文涉及知识点1 ，牛肉的选取方法和处理方法
2 ，酱牛肉高汤配方及制作
3 ，水晶牛肉核心配方及制作
4 ，整体成品制作和核心知识点。
牛肉的选取方法和处理方法
选肉：
做酱牛肉一定要选用牛腱子，而牛腱肉又分为牛前腱和后腱子，很多人都凭经验的选择后腱子，觉得牛肉多，这是最错误的做法，饭店做的水晶酱牛肉一定是选用的前腱子肉，前腿筋多肉活，中间白色部分都是筋，肉熟后会变成透明知状，做成红烧牛键子、酱牛肉，筋花就是美妙的图案。而且选用牛前腿的腱子肉，肉嫩还劲道。
制作方法：
1 ，改刀，牛肉的边角切下，太大的不方便入缸腌制，牛腱子要切成长条。一块肉保证在二斤以内即可。
2 ，筋膜一定要留下，很多厨师喜欢去掉筋膜，这简直是暴殄天物的。
3 ，腌制的过程比较漫长，这次我们用了5斤的牛腱，改刀后加入食盐300g也就是1：6的比例进行腌制。
4 ，冷藏腌制，这里说的冷藏腌制可能和一般理解的放冰箱里腌制有一点点不用，用陶瓷缸把涂抹好盐的牛肉码在缸里加上盖子放到阴凉处腌制10天左右，最好放在冰箱的保鲜中，温度在1-5°之间。
陶瓷缸防止牛肉变质，放在冰箱里更保险。腌制到第5天的时候拿出来，把高浓度的血水倒出来，上下的肉调换一下位置。继续腌制5天取出，腌制成浓黑的那种就可以了。将牛肉泡到清活水中，所说的清活水就是流动的清水，很小很小的水流即可，泡2-3小时，条件不允许的就用清水浸泡，清水盖过牛肉，每半小时换一次水，泡4小时即可。
酱牛肉高汤配方及制作
高汤的制作是非常简单的，直接是猪腿骨3斤和2斤鸡架焯水， 20斤的水大火熬制2小时，汤色奶白即可。只选新鲜猪腿骨，去市场买骨头时-定要用刀砸开骨头看看骨髓颜色，白色为佳，黑色尽量不用。黑骨髓第一不鲜，第二影响成汤的口感和颜色。
高汤制作后一定要称重，汤的数量决定一会加调料和香料的重量。
水晶牛肉的核心配方及制作步骤
香料：
1 ，八角90克、小茴香60克、桂皮40克、肉桂50克、丁香20克、草果30克、陈皮70克、良姜40克、砂仁30克、白芷48克、甘草6克、山奈5克、木香5克、荜拨4克、香叶2克、肉豆蔻7克、草豆蔻7克、白豆蔻2克、香果3克、香草4克、千里香3克、香茅草3克、辛夷花2克、当归2克、党参2克、桅子150克、花椒120克、干辣椒160克、罗汉果2个。