为啥北京人不吃全聚德，全聚德却还能名声在外?( 二 ) 刚到北京的时

“全聚德丢下的面子，我顾九如要亲手捡起来。”

前门店也因此重新焕发了生机，引得其他门店纷纷效仿。顾九如很快被提拔为行政总厨，统领一众全聚德厨师。
02
成为行政总厨的顾九如，积极地推进全聚德现代化改革。2000年，全聚德前门店厨房生产和设备使用，都有了体系化、标准化模式。
2002年，前门店在仅有900个餐位的营业面积下，营业额一举突破了亿元大关。

2007年11月，全聚德在深圳证券交易所正式挂牌上市，是首家在A股上市的餐饮企业。
全聚德上市之后，紧接着就迎来了2008年北京奥运会，为北京带来了全球客源。
人人都想尝一尝中华美食，尤其是北京烤鸭。

（盛况空前的全聚德门店）在这种情况下，全聚德此前积攒的口碑迅速爆发。全聚德=北京烤鸭，成为了国内外的共识。从2004年到2012年，全聚德营收从4.45亿元增长到19.44亿元，增长143%。能有如此大的进步，顾九如功不可没。

（全聚德名菜“盛世牡丹”）2011年，全聚德集团在和平门店举办“中华传统技艺技能大师带徒拜师大会”。顾九如与来自四川饭店、丰泽园的大师一起收了14位徒弟。好一片莺歌燕舞，尽是盛世景象。

顾九如望着熙来攘往的顾客，从来没有想过有一天，全聚德会走下坡路。他在一线厨房带着更加年轻的80后、90后“徒孙”，最担心的还是传承问题。
如日中天的全聚德，又怎么会下坠呢？
03顾九如错了？
2012年-2017年全聚德的净利润分别为人民币1.66亿、1.22亿、1.38亿、1.43亿、1.50亿、1.36亿。从以上数据可以看出，6年时间，全聚德营收和净利润几乎没有太大的变化，陷入增长停滞。

2018年，全聚德净利润下滑20%2019年，全聚德净利润断崖式下滑60%
并且一举登上微博热搜

从北京奥运会的巅峰跌至谷底，竟不用十年时间。已是古稀之年的顾九如，百思不得其解，自己是哪一步做错了吗？
04
“是因为竞争对手太强了吗？”全聚德爆发后，北京涌现了不少烤鸭店，严重挤压了全聚德的生存空间。

（大董）

（四季民福）这些对手以更低廉的价格、更优秀的口感，赚得了不少顾客。
反观全聚德的菜式，不仅价格高昂，还需要加收10%服务费。
这也是不少顾客望而却步的原因。

面对这些竞争对手，顾九如并不是没有应对措施。他积极地将全聚德推向全国，期望能将全聚德的分店散布各地。可全聚德却遭遇到“鸭离乡贱”的尴尬，从12年至16年，全聚德关闭了至少7家不合格的加盟店。全聚德急于扩张，却反而迷失了营销策略的方向。

每个地方做鸭的方法都不同，杭州卤鸭、南京盐水鸭、广州烧鸭等等…你北京烤鸭是厉害，可到了外地，还得往后稍稍。就这样，全聚德的对外扩张之路暂时失败了。
“是因为被外卖打压了吗？”有意思的是，顾九如也做过外卖。

2015年，全聚德购买鸭哥科技55%的股权，开始推广“小鸭哥”烤鸭外卖。然而外卖的烤鸭定价，却几乎与门店消费一致。谁会花几百块订个外卖呢？
另一方面，由于北京烤鸭的特殊性，必须要现吃才好吃，这也严重限制了北京烤鸭的发展。

外卖这条路，全聚德又走不通了。
“是因为菜品太过单一吗？”
尽管全聚德也有其他菜式，可闻名遐迩的，就只有北京烤鸭一道。
单一的王牌，就意味着单一的吸引力。

对于这些疑问，顾九如显得很愤慨。
“烤鸭是毛主席、周总理都尝过的，贵一点怎么了？我们是走高端路线的。”
“其他竞争对手再强，最正宗的还是我们家。”

“只有烤鸭一张王牌就够了，这可是金字招牌，我们可是有155年历史的百年老店…”
“……”
05
65岁的顾九如，依然日复一日地，在厨房指导徒弟们的工作。
空闲时，他喜欢躺在太师椅那打盹，想想以前的往事。
不知他是否还记得，那个初入中南海、稚嫩的少年呢？

他的一生，见证着全聚德日渐兴盛。
大大小小的困难，他都挺过来了，哪怕是肯德基、大董这样的老对手，他也毫无惧色。
可不知全聚德这次的困难，他是否依然可以否极泰来、化险为夷？
■网友的回复
看了好几个回答，我真心不知道这些人是不是吃过全聚德，没体验过就说不到点子上。
人家全聚德的名声是凭实力弄坏的好吧！
是靠着每个员工高贵的眼神和每一句怼人的老词儿打拼出来的。
服务水准低并不难，难的是保持不变。全聚德服务员的高贵气质你让我学我还真学不会，能在短短的几句交流中就传达出的高贵感觉真的厉害，作奢侈品营销的可以学学。
去一次你就明白什么叫强行建立鄙视链，短短的点菜环节，你干你的，我吃我的，本来可以相安无事。服务员的嘴就那么臭，非要拿便宜话怼外地人。
也许你说我吃得不多，我也承认，确实。可是没钱坚持，一次就被服务员的魅力和莫名其妙的高收费征服了。我街边买个25块的烤鸭还不用看白眼。
一家餐饮企业做个服务评价反馈系统，或者电话回访什么的很简单，轻松根据单号找到服务员，该培训该教育都行。可人家全聚德偏偏什么都不做，只能说明问题非常深入了，谁都不能碰，连改的能力都没有。
■网友的回复

这是我在17年底对石家庄全聚德的评价。
18年，老丈人的一个牛逼亲戚回国，我琢磨得请人顿好的啊，就联系我亲戚（总店厨子），让他帮我订个桌。
亲戚答：上这吃啥啊，我们自己都去便宜坊。贵还不好吃，服务费贵还没服务。
？？？？？合着你们知道啊？
废话
那你们经理不琢磨改改？
别逗了，国企，都是花钱找关系进来的，他指挥的动谁？
牛逼，告辞
■网友的回复
我猜和这个原因是一样的

https://www.zhihu.com/video/1177590138178437120我还纳闷呢，这破鼓浪屿伪文青曾厝垵厦门人根本就不去，为啥每次去那的人一大堆，害的我环岛路天天堵成狗。
■网友的回复
首先，北京人并不是天天把烤鸭当饭吃的，一般只有请客吃饭，逢年过节才会去。
因此，全聚德最大的问题是发挥不稳定，即使是同一家店也是如此，更不要提那么多的分店。然而，价格是不变的，而且贵。
如果价格平民一点，质量某一次不好，也就过去了。但全聚德这个价格，加上品牌名声，会让人膈应很久。我并不是没吃过好吃的全聚德，但是要让我请客，我肯定不会去全聚德。
■网友的回复
如果我说全聚德从最开始就不是个针对北京人的买卖是不是会被骂？
全聚德起家在南城，现在大多数店还在南城。
北京南城有两个特点，一个是本地人都是穷人，一个是外来的有钱人多。从开始南城的穷人就吃不起全聚德，主要还是靠不断进京的或文，或官，或商撑起来的，从基因上就是面对全国游客的，名声大也是这些全国吃客传播到全国的，跟王府井在全国比西单名声大的道理一样。
这也决定了北京人不会太能想的起去吃全聚德，反倒是外地到北京的人会去找，这样回家说起来脸上有光。
我家离总店很近，但也就吃过两次，都是宴请外地亲戚的时候去的，要的就是他们回家后提起来都有面子，至于吃的怎么样，是打掉牙齿往肚子吞的。
再说说服务和菜品质量，我有个同学三辈都在全聚德，他家就住在总店后面的楼里，三辈都是最基层员工。
同学和他爸都是类似接班的性质进去的，他爷爷当年公私合营的时候进的，当时是干街边小吃摊的。
合营之后具体怎么样我没有见过不能瞎说，不过同学和他爸我都比较熟，说流氓他们不配，说混混还有工作，说不务正业都是轻的。奸懒馋滑坏，坑蒙拐骗偷，吃喝嫖赌抽基本都全了。这样的人，而且还是三辈都在这个企业里，别的不说，至少他们服务的区域就好不了。
■网友的回复
名声在外，就是外地人吃出来的。
如果外地人不吃，就没有名声在外这回事了。
北京人不吃是因为它跟所有的国企老字号一样名不副实越来越差而且还贼贵。