家味道|一炸一烧一把蒜，做酱扒茄子还少不了这味调料！( 二 )

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炸好的茄子控油
5、捞出茄子控油，可轻轻挤压茄子，将油控得更干净一点。

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6、锅留少许底油，爆香葱姜蒜末，小火煸炒一下出香味。底油不要太多，本身茄子含有一定的油脂，一会烧制的时候会把油吐出来。

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葱姜蒜爆香
7、放入黄豆酱用小火炒香，出酱香味后加入少许料酒去味增香。不仅荤菜需要加料酒去腥，素菜也需要放料酒调味。

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放入黄豆酱炒香
8、放入少许东古酱油，继续炒制，直至黄豆酱要吐油时，加入适量老汤，以能抹过茄子为好，但也不宜过多，约600克左右老汤，如无老汤可用清水代替。

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放入酱油与黄豆酱同炒

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炒至酱吐油状

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加入老汤
9、放入适量老抽调色，汤汁呈酱红色为好。

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酱汁调成这个颜色
10、放入味精、鸡精、胡椒粉、白砂糖调味，黄豆酱的咸度加上东古酱油就不需要加盐了。将茄子放入汤汁中，大火烧三分钟左右，可将汤汁反复淋在茄子上，使其受热均匀，成熟一致。

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开始调味

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放入白糖调味
11、汤汁浓稠时，淋入少许水淀粉勾芡，当芡汁包裹在茄子上时，放入少许料油（葱姜花椒大料炸的油）出锅装盘。
厨师在这个时候要把酱扒茄子来个大翻勺，将茄子翻个面，这也是扒菜的特点，烧扒入味后翻过来，底部的茄子烧得更为入味，将其放在面上可第一时间品尝。

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勾芡

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酱扒茄子出锅
12、撒上蒜末、小米辣、小葱花和香菜末即可，酱扒茄子就做好了。

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酱扒茄子
制作小贴士
一、酱扒茄子需选用长茄子为主，容易成熟且口感好。
二、炸茄子的油温稍微高一点，七成热左右，这样可以避免茄子大量的吸油，也可以快速成熟，油温越低浸油越厉害。
三、炒黄豆酱时要用小火多炒一会，这样的酱香味才浓郁，而且不会有生酱的味道。建议选用东北的黄豆酱，咸香味纯正，有些品牌的如海天*黄豆酱适合做蘸酱菜生食。

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