大厨堂|七道型美手工菜品，尽显厨师非凡手艺！

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在餐厅追求上菜快速、批量制作的今天，仿佛手工菜、造型菜等代表着厨师技艺的菜式，已渐渐被人们遗忘。不过，这不代表那些菜式已经消失，在有条件的情况下，不少大厨还是能做出来的。下面，就请大家看看，那些工艺繁琐、十分考验手艺的菜式，是怎样做出来的吧。
玉环银珠
制作：秦皇食府巢松波

本文插图
主料：
冬瓜1千克，雄鱼肉250克，鹌鹑蛋10个。
配料：
菜胆6个，鸡蛋1个，鱼子酱8克。
辅料：
盐2克，味精0.5克，鸡粉0.5克，生粉5克，清汤250克，油25克。
1、将冬瓜用圆筒按压成直径为4厘米、高5厘米的圆柱形，将中间挖空，留底部0.5厘米厚，备用。
2、将雄鱼肉剁成鱼蓉，放入盐、味精、鸡粉、生粉调好味。
3、将调好味的鱼蓉灌入做好的冬瓜内（留0.5厘米的空间），将鹌鹑蛋整个去壳，放入空缺上，然后放入蒸柜蒸15分钟。
4、将蒸好的冬瓜放入盘中摆好，围上菜胆围边，然后勾芡淋汁，放上少许鱼子酱即可。
特点：
鲜香爽滑，造型美观。
千页八宝冬瓜
制作：广州渔痴渔醉餐饮卢卫国

本文插图
主料：
冬瓜半个约八斤，八宝（冬瓜、冬笋、火腿、虾米、香菇、干贝、青豆、花肉，根据冬瓜盅的大小配）各适量。
配料：
净鱼肉200克，肥猪肉80克，菜心12棵，鹌鹑蛋12个，干香菇20克，细青葱100克，红心咸蛋黄1个，小红尖椒6个，姜米50克、生粉适量。
调料：
盐、味精、胡椒粉（根据冬瓜盅的大小和八宝的多少）适量。
1、做一个冬瓜碗，将其翻扣在砧板上，用刀切成小于一毫米的薄片，然后扣入碗，撒上适量盐备用。
2、将剩下的冬瓜去皮去瓤后，切成一寸见方的扇形小块，并用雕刻刀修好形状，再去掉一半瓜肉，然后用开水煮熟透，备用。
3、将鱼肉和肥猪肉冲干净后绞成肉泥，加盐、生粉、味精调味，再将肉泥抺入扇形冬瓜内；再用水发好的香菇切成丝，拼成梅花的杆，用小红尖椒细的部份切圈，作梅花的花；另用过水后的细葱和蒸熟后的红心咸蛋黄，在另6个扇形冬瓜的肉泥上拼成兰花，备用。
4、把鹌鹑蛋蒸熟，做成12个兔子备用。
5、将八宝处理好并切成丁，加姜米煸香，炒好，调味，加10克胡椒粉勾浓芡后装入冬瓜“碗”里，封上保鲜膜，上蒸柜蒸60分钟。
6、冬瓜“碗”蒸到56分钟时，将准备好的冬瓜盒和鹌鹑蛋放蒸笼，微火蒸,4分钟，同时另起锅，将菜心过水，然后将蒸好的冬瓜扣在盘的中间，将冬瓜盒、鹌鹑蛋和菜心拼在四周，再勾薄芡淋在上面即可。
特点：
造形美观、晶莹剔透。
芙蓉鱼脯
制作：火宫殿卿前亮

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主料：
鱼茸500克。
配料：
鸡蛋7个，菜胆10个，香菇5个，火腿肠50克。
调料：
盐3克，味精4克，淀粉50克。
1、将鱼尾上的肉刀刮下来，加入姜水一起打成鱼茸。
2、加入盐、味精、湿淀粉，一起调至表面光滑。
3、将蛋清打成蛋泡糊，加入干生粉调匀，再加入调好的鱼茸一起调匀备用。
4、锅烧油至四成热，离火，将备用的鱼料用勺子一块一块的下入锅中溜熟。
5、菜心炒熟摆盘。
6、锅留底油，下入香菇、火腿片，加入鸡汤和鱼榄，调味打芡，出锅放入盘中间即可。