二锅头|?二锅头在北京是如何取代黄酒的？二锅头|黄酒

纪磊/文
在中国人的传统观念中，“无酒不成席” 。而这个“酒”，对于大部分人来说，第一时间想到的会是白酒。事实上，这种情况也就是近一两百年的事。更早的时候，占据“主流”的绝对是黄酒。这一点，我国古典文学名著《红楼梦》（目前，比较公认的说法是，该书成书于清中期。）里大量饮用黄酒的情形便是明证。
我们不妨再翻阅一下历史，看看白酒究竟是如何取代黄酒成为新的“宠儿”的？在元大都以来（明朝初期短暂迁都除外），北京一直居于全国的中心地位，饮酒具有方向标和示范作用，我们就以二锅头（包括二锅头的前身“烧刀子”）取代黄酒作为案例，简单了解一下相关历史情况：

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我们就从明朝说起。
当时正值南方生产的黄酒和北方生产的黄酒“激斗”正酣之际，也就是中国酒发展史上重要的南酒北酒时代。
北酒，以京、冀、鲁、豫为代表，地域广阔，尊尚古法；南酒，以江浙为核心产区，注重新技术，开发新产品。两者地域风格的差异，成为那个时代酒世界的最大特征。二者之间的竞争，颇有点像今天的可口可乐与百事可乐。
在明到清中期的漫长时代里，没有酒能够挑战黄酒的统治地位。即便别的酒类已经高度丰富化了。比如，当时各种果酒，包括用花果串香来配制的，或者直接参与发酵的花果酒都无法对黄酒构成威胁。
二者之间的竞争，也一直持续到了清中期。因为，江南地区的黄酒制造不断引进新工艺，有统一的酒谱条例，形成了整体风格，不像北方各地自行其是。南酒终于打败了北酒，成为主流中的“主流” 。
烧酒此时的表现如何？我们知道，烧酒元代就已经发明，但是喝烧酒的人还是为数不多。当时烧酒在承接了元代工艺的基础上继续发展，越来越广泛地被接受并逐渐影响了人们饮酒方式的转变。
但是，明到清中期的烧酒还只局限在平民阶层的饮用范围。上流社会的饮酒时尚依然是黄酒。特别是在京城，在达官贵人们看来，只有出身不正的家族的人，才喜欢饮用那种酒精度高的烧酒饮料，以寻求刺激。《清诗铎》中有“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”的咏唱，正体现了那时黄酒与白酒之间的“贵贱”差别。
即便是当时京城的百姓中也并没有普遍流行烧酒，主要还是饮用低度的民间自酿黄酒，原因是烧酒的口感过于爆辣。
综合上流社会和民间的情况来看，烧酒最为人诟病的就是它过于爆辣的口感。也难怪，此时的烧酒还不称之为二锅头，而是“烧刀子”，也就是二锅头的前身。我们曾在前面多篇文章中，提到过它如“五刃之斧斤” 。
一直到了清代中期，烧酒还只是众多酒类中流行的一支，并没有占据压倒性的优势。但此时，整个大清王朝已经来到了由盛转衰的“拐点” 。具体到酒界，也是“暗流涌动”：
从烧酒自身来看。首先，明末清初开始黄河治理，中下游“束水冲沙”，需要大量秸秆，导致了高粱种植面积增加。高粱作为食物口感差，但蒸馏出酒的品质却比其他粮食酿造的更好，酒度也更高。于是酿制烧酒便成了消化这些杂粮最有效的途径。正是借助明末至清中期这200年时间，以高粱为原料的北方烧酒获得了巨大发展，烧锅遍布北方各省。史称“且通邑大都，车载烧酒贩卖者，正不可计数” 。北京自然也不例外，“灶火如屋，突烟腾上，数里外皆见之。” 。这为烧酒取代黄酒积蓄了力量。
其次，北京酿酒技艺的第一次飞跃就发生在清中期。京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，进行了工艺改革。在蒸酒时，将第一次冷却而出的酒称为“酒头”，第三次冷却流出的酒称为“酒尾”，提出做其他用，只取第二次冷却流出的酒，口味最为香醇。由此，二锅头宣告诞生了。二锅头的诞生不仅仅大大提高了北京烧酒的品质，最主要的是，解决了长期以来最为诟病的口感爆辣问题。这为二锅头取代黄酒做好了产品准备。