创新思路：

红烧肉几乎是家常菜馆中家家必备的菜品 ， 但是在烹调过程中 ， 如果处理不当 ， 做出来的菜品就会非常油腻 。 有些厨师也会另辟蹊径 ， 选全瘦肉 ， 但做出来的口感就会柴 。

怎样让红烧肉香而不腻、入味呢？我来分享一下经验 。

1、两步定形

首先是蒸制定形 ， 将三层下五花肉入蒸箱蒸25—30分钟 ， 蒸制的肉会收缩 ， 自然定形；其次压制定形 ， 将蒸好的肉迅速放到案板上 ， 用重物压一下定形 ， 还能将肉中多余的油脂逼出 ， 自然放凉后 ， 切小块 。

2、两步祛腻

第一步是高温逼油 ， 锅内下油烧至八成热 ， 将肉块入锅内炸至金黄色；第二步是将五花肉加蔬菜水、牛奶 ， 入蒸箱蒸40分钟 。 蔬菜水中加入了香菜根、西芹、葱姜 ， 具有增香祛异的作用；而牛奶是碱性食物 ， 利用酸碱平衡的原理 ， 能中和肉的酸性 ， 让五花肉内的脂肪“燃烧” ， 降低油腻口感 。

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