腌制食品生产会出现致癌物

之所以说腌制食品会致癌 ， 其实是由于腌制过程中出现的亚硝胺类化合物 。

以泡菜为例 ， 泡菜中的亚硝酸盐主要是由于蔬菜容易富集硝酸盐 ， 而硝酸盐会在发酵过程中经硝酸盐还原酶大量转化为亚硝酸盐 。 硝酸盐本身对人体无直接危害 ， 但它被还原为亚硝酸盐后就会危害人体健康 。

亚硝酸盐进入人体后会与血红蛋白反应 ， 造成人体血液氧中毒 ， 严重时可致死；亚硝酸盐与胺类化合物反应生成的 N - 亚硝基化合物 ， 具有强致癌性 ， 可诱发消化道系统癌变 。

有相关报道显示 ， 胃癌的化学致癌物主要是亚硝胺类化合物 ， 而腌制蔬菜则是其主要来源 。

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