----冬季用酵母发面蒸馒头 用不用加碱中和呢？//----

利用纯酵母发酵 ， 因系纯菌 ， 一般并不产生酸味 ， 在一般情况下面团无变化 。 酵种发酵 ， 因酵种内除酵母菌外．还存有醋酸菌等杂菌 ， 随着发酵时间的延长和温度的升高 ， 醋酸菌等大量繁殖 ， 分泌出氧化酶．将酵母发酵时产生的酒精分解为醋酸和水 ， 使面团有强烈的酸味 。

小贴士：做传统的馒头 ， 要用碱中和 ， 而酵母发面馒头 ， 不用加碱中和 ， 因为酵母的原理 ， 使面粉膨胀 ， 时间短 ， 发的速度快 ， 所以不用碱中和 ， 而传统的发面自然发效 ， 时间长 ， 有酸味 ， 所以要用碱中和 。

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