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黄曲霉素是自然界中一种毒性极强的物质 ， 属于一级致癌物质 ， 主要由黄曲霉等真菌产生 ， 而黄曲霉常存在于发霉的粮食当中 ， 比如发霉的花生、玉米、干果、肉类当中 ， 每年我们都能在新闻中听到有人因黄曲霉素中毒的消息 。
黄曲霉素的毒性
在自然界中 ， 有许多真菌能够产生黄曲霉素 ， 黄曲霉是产生黄曲霉素的主要生物 ， 黄曲霉素的衍生物有20多种 ， 其中以B1型的毒性最强 ， 其毒性是砒霜的68倍 ， 致死量只有大约20毫克 ， 致癌量大约1毫克 。
一颗因黄曲霉产生严重霉变的花生当中 ， 就可能含有50微克（0.05毫克）的黄曲霉素 ， 摄入过多的黄曲霉素 ， 会严重损害人体的肝脏、肾脏等等器官 ， 甚至引发癌变或者死亡 。
黄曲霉
黄曲霉的菌株常见于发霉的粮食当中 ， 尤其是淀粉含量较高的食物 ， 比如花生、玉米、谷类、豆类、干果等等 ， 黄曲霉菌株的生长速度很快 ， 表面呈灰绿色 ， 利用孢子进行繁殖 ， 但并不是所有的黄曲霉都会产生黄曲霉素 ， 只有当黄曲霉含有产生黄曲霉素的基因 ， 在生长时才会产生黄曲霉素 。
黄曲霉素的性质
黄曲霉素是真菌在生长过程中的代谢产物 ， 其物理化学性质非常稳定 ， 分解温度大约是270℃ ， 比沸腾的食用油温度还高 ， 沸水更是无法消除黄曲霉素的毒性 ， 强酸环境也难以分解黄曲霉素 ， 所以一般的烹饪手段和胃酸环境 ， 都无法有效分解黄曲霉素 。
相比之下 ， 青霉菌产生的青霉素却很容易分解 ， 青霉素能够救人 ， 但是黄曲霉素却能害人 。
黄曲霉素的广泛性
由于能分泌黄曲霉素的真菌在自然界中广泛存在 ， 所以我们接触到黄曲霉素的机会非常多 ， 甚至在你的上一顿饭中都摄入了少量的黄曲霉素 ， 不过你也不用担心 ， 只要你吃的食物来源正规 ， 并且没有明显的霉变 ， 就不会对我们身体产生危害 。
世界卫生组织制定的食品标准 ， 黄曲霉素最高允许浓度为15微克/千克 ， 我国标准是花生、玉米等为20微克/千克 ， 食用油为10微克/千克 ， 只有明显霉变的食物 ， 才有可能超出这个安全标准 。
如何防止黄曲霉素中毒？
1、发霉的食物及时扔掉 ， 并清洗存放发霉的地方 ， 因为黄曲霉通过孢子繁殖 ， 周围还可能残存了黄曲霉孢子 。
【黄曲霉|黄曲霉素：自然界中理化性质最稳定的霉菌毒素，270℃才分解】
2、坏掉的花生、玉米、干果等等最容易产生黄曲霉 ， 尤其是我们吃的瓜子和花生 ， 当遇到坏掉发苦的 ， 这苦味很大可能就是来自于黄曲霉 ， 我们需要彻底漱口来防止摄入黄曲霉素 。
3、家里的冰箱冷藏区最好分区 ， 以防止相互污染 ， 并且对冰箱内部进行定期的清洗和消毒 。
4、木制碗筷、砧板定期更换 ， 因为黄曲霉可以在木制纤维中生长 ， 而且清除不掉 。
5、食用油大部分由豆类植物制成 ， 如果原料发生霉变 ， 就会把黄曲霉素带入食用油当中（黄曲霉素易溶于油脂） ， 所以我们尽量不要购买小作坊生产的食用油 。