舌尖上的商洛｜属于商南的“味蕾享受”——豆腐乳，你尝过没在商南

在商南，豆腐乳是家常小菜。入冬之后，几乎家家户户都磨豆腐焖豆腐乳，这是冬日里必不可少的下饭小菜，饭桌上有了那腌制好的豆腐乳才算完美。张嘴咬一口，美味从舌尖开始泛滥，这是属于商南的“味蕾享受” 。
文章插图
【舌尖上的商洛｜属于商南的“味蕾享受”——豆腐乳，你尝过没】做豆腐乳用的豆腐与家常做菜吃的豆腐要求不一样，它要压得紧实，尽量滤去水分，将做好的豆腐切成一个个小块，然后整齐地码放在洗净晒干的稻草上。
文章插图
把它们移入一间不通风的房间，关上房门，闷个三、五天，让它发酵，待每块豆腐上长满细长的白毛，一块块裹满辣椒粉调料（辣椒粉调料中添加茴香和桂皮会更加美味），装入干净的陶罐或坛子中，快装满时在豆腐乳上面撒上厚厚一层炒好的盐巴，然后倒入白酒和熟茶油，再用油纸封住扎紧坛口压上砖块，放置干燥阴凉处，等大概半个月、二十天后，盐、酒和调料的味道渗透腐乳，就可以开坛食用了。
文章插图
开坛后，用筷子夹上一小团放进自己的嘴里，然后慢慢地咂摸着刚开坛的豆腐乳的滋味，咸香带辣，满口生津。豆腐乳愈陈愈香，非常下饭。
文章插图
吃糊汤时来一碟豆腐乳，回味无穷。吃汤面，来一碟豆腐乳，口齿生津。热蒸馍对半撕开，涂满豆腐乳，咬入口中，芳香四溢，激人食欲，那红亮的色泽和咸辣可口的滋味搭配上什么都是回味无穷的美味。
文章插图
吃“豆腐乳”还有很多好处
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20% ，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。
文章插图
腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12 ，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
文章插图
腐乳的原料是豆腐干类的“白坯” 。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。
文章插图
豆腐乳既美味又健康，是独特的乡愁味道
冬天已经到了，大家一起吃起来吧
（LJ）
文章插图