预防肉毒毒素中毒，慎食自制发酵食品收录于话题小主

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从老家来探亲的小张给老顾带来了一瓶豆腐乳。
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小张
这可是我妈妈亲自做的豆腐乳哦！
老顾
这种自制食品我不敢吃，你最好也不要吃，因为有肉毒毒素存在的可能性。
小张
为什么？
老顾
肉毒毒素是肉毒梭菌产生的，它能引起死亡率极高的肉毒中毒，不到一微克就可以致人死亡。而肉毒梭菌在自然界中广泛分布于土壤、淤泥、动物粪便中，食品在加工贮存过程中容易被肉毒梭菌污染。
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肉毒梭菌
只不过肉毒梭菌是需要特定条件才能产生肉毒毒素的，一般需要水分含量高，酸碱性接近中性，最关键的是必须有厌氧的环境。肉毒梭菌耐热，一般家庭烹调的温度不足以完全杀死肉毒梭菌。一旦用密闭瓶装自制发酵食品，肉毒梭菌就有可能生长繁殖形成毒素。
肉毒毒素是强烈的神经毒素，能够引起以运动神经麻痹为主要症状的毒素性食物中毒。
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肉毒毒素
全世界各地都有肉毒毒素食物中毒的报告，但是引起中毒的食品，却有较大的不同。美洲国家多数是自制的罐头、肉制品等引起中毒，欧洲多是腊肠等肉制品，日本是鱼制品。我们国家主要是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等，也有少数是发酵的肉蛋鱼类食品。
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今年6月，西南医科大学附属医院收治了孕妇小陈和她父母， 3人均有头晕、视物不清、干呕、呼吸困难等症状。通过排查，医生确诊她们是食用自制豆腐乳导致的肉毒中毒。病因找到了，但四川和重庆各大医院等却无特效药肉毒梭菌抗毒素库存。经过多方努力，最终在北京找到抗毒素，随后立即空运回泸州。经过1个多月的治疗，一人死亡，其余两人基本恢复正常。
小张
你说肉毒梭菌耐热，那我国人民很习惯自制各种发酵食品，还有工厂生产的罐头以及其他肉制品，是不是都有肉毒梭菌形成肉毒毒素的风险？
老顾
那也不用过于紧张，在正常的食品加工生产过程中，即使是厌氧发酵食品，只要能够保证酸性、干燥、提高盐浓度，或者添加亚硝酸盐、发酵剂等，都可以抑制肉毒梭菌的生长繁殖，所以自制的泡菜、腌制梅干菜等等，都不用担心。最重要的是，虽然肉毒梭菌耐热，但是肉毒毒素并不耐热，在食用发酵食物前，充分加热煮熟，这是最直接最有效的办法。
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小张
好吧，那这些豆腐乳我就用来做腐乳肉和炒空心菜了。
供稿：福建省疾控中心卫生检验检测所马群飞
配图源于网络
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【预防肉毒毒素中毒，慎食自制发酵食品】来源：福建疾控