舌尖上的商洛｜山蘑菇——集天地灵气的人间珍品经过一个夏天的酝酿

经过一个夏天的酝酿，大山里的栎树林、枞树林里正在发生奇妙的变化。一场雨将气温拿捏得恰到好处，野生的红菇、枞树菇像一把把厚实的小伞散落在经年堆积的栎树叶和松针上。很多人对野生蘑菇望而生畏，但对红菇和枞树菇却情有独钟。
童年的清晨，外婆会像春天捡地软一样早早地出现在树林里，凭着口耳相传的经验将一颗颗红菇、枞树菇捡回，仔细地清洗、焯烫，加入老腊肉煎炒成菜。一口锅盔馍一口外婆炒制的腊肉炒山蘑菇，曾经是我童年最美的舌尖记忆。也就是在那一丝诱惑下，我学会了辨识野生蘑菇，深谙野生红菇、枞树菇的妙处！
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考古学家证实：蘑菇在地球上有上亿年的历史。蘑菇是可食用的菌类，雅称“蕈” ，是集天地之灵气的人间珍品。《庄子》云：“朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋。 ”《吕氏春秋》中的“味之美者，越骆之菌”“齐文宣帝凌虚宴，取香菌以供品味” ，则写出了古人对菌类美味的厚爱。
南宋诗人杨万里在《蕈子》一诗中细腻地摹写了雨后山蘑菇变成舌尖美味的生活画面：“空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁。土膏松暖都渗入，蒸出蕈花团戢戢。戴穿落叶忽起立，拨开落叶百数十。蜡面黄紫光欲湿，酥茎娇脆手轻拾。响如鹅掌味如蜜，滑似蒪丝无点涩。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。菘羔楮鸡避席揖，餐玉茹芝当却粒。作羹不可疏一日，作腊仍堪贮盈笈。 ”我们可以这样解读：一场雨水过后，山蘑菇顶起堆积的落叶，一朵朵钻出地面。一颗颗山蘑菇蜡面黄紫，茎酥娇脆，轻手可拾。入馔烹调，味如鹅掌，滑似蒪丝，齿牙留香。它的味道让其他食材黯然失色，每天的餐桌上都不可缺少。晾干后的山蘑菇，更能满足嗜菇者对山蘑菇经年的依恋。
近代的张大千、王世襄、汪曾祺也对野生蘑菇宠爱有加。汪曾祺在文章中回忆道：“将偶得的一朵野生大蘑菇，精心晾干收藏起来。待到年节带回北京，亲手为家人烹汤，那汤给全家带来了意外的欢乐。 ”作家铁凝盛赞汪曾祺是“囊中背着一朵蘑菇的老人。 ”我一直在猜想，是什么让古今文人对那一朵朵山蘑菇念念不忘？回到山里，偶得数颗野生红菇、枞树菇，我从那幽幽的馨香鲜美里似乎觅得了答案。
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【舌尖上的商洛｜山蘑菇——集天地灵气的人间珍品】儿时的秋天总有无尽的乐趣，南山放牛的间隙偶得一朵朵红菇和枞树菇足以让我兴奋一整天。日暮时小心地带回洗净，母亲会将它们在开水中焯烫，沥去水分，然后变成不可多得的舌尖美味。
母亲沿用外婆的方法，用老酵母发上一盆面，恰到好处时取出放在案板揉搓。酵母独有的香气在厨房里弥漫，我在锅台背后用心看管着灶里的柴火，喷香的锅盔在灶火的烘烤下逐渐变得两面金黄，刺激人的食欲，让我的喉管发痒。烙馍的间隙，母亲会取出陈年的老腊肉，泡涨洗净，切薄片待炒。
将烙好的锅盔馍从铁锅中取出，放在案板上。锅洞里再添干柴，葱姜蒜备用，只等柴火将铁锅烧红，花生油下锅烹炒了。铁锅将花生油升温至发出共鸣， “嘎嘣”作响，母亲不慌不忙地将切片的腊肉倒入锅中，瞬间空气里就弥漫了肉类的荤香。待多余的油脂煎出，倒入少量开水烹煮，水分蒸干时，老腊肉就变得软硬适中。母亲借着锅里的油水，放入葱姜蒜爆香，倒入沥干水分的红菇、枞树菇简单翻炒，山蘑菇在吸收油水的同时释放出菌类独有的清香。出锅前，母亲会简单地用食盐调味，尽最大可能保留山蘑菇的本真味道。腊肉的荤香解馋耐饿，蘑菇独有的爽滑细腻让舌尖仿佛进行了一次奇妙的旅行。