福客|60元一碗的麻辣烫，我吃还是不吃？( 三 )

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结论很清晰：小蛮椒略贵于杨国福和张亮麻辣烫，但没有非常显著的差别，而福客麻辣烫的价格则直接提高到另一个档次——以店内标准价计，最高价差超过30%。
那么问题出现了：消费者真的愿意花这么多钱去吃一顿麻辣烫吗？
90后的宋一（化名）告诉刺猬公社，她所能接受的麻辣烫价格上限为50元，一般超过30元她就会觉得偏贵，60元的麻辣烫是她绝对不会考虑的。《餐饮新连锁》创始人、深耕餐饮多年的专业人士王新磊表示，不像一些新兴餐饮品类，消费者对麻辣烫的认知已经比较成熟了，对它的价格区间也有比较清晰的要求，所以比较难提升溢价。
石磊磊认可“麻辣烫不能太贵”这一观点，他告诉刺猬公社，小蛮椒希望把客单价控制在30元左右。
那怎样既保证低价、又提升利润空间？答案很自然地指向了成本控制。
石磊磊说，环境的优化并不必然意味着装修成本的上升，设计才是关键，小蛮椒还将厨房面积设计得比较紧凑，以降低店租成本；而在动线规划上，小蛮椒采取了“双动线”的设计——传统麻辣烫店的菜品区靠墙，但小蛮椒选择的是双面开口的设计，让员工外卖取餐与顾客堂食取餐的路线完全分开，有助于提高效率。
除此之外，小蛮椒菜品SKU数的减少也降低了员工的管理成本，从而进一步提高人效。“我们觉得让管理这件事变得越简单越好、越少越好。”石磊磊说。
而另一边，福客则在增加成本。福客的每一款锅底都与海底捞蜀海联合定制生产，每一款叶菜都是与华南农大无土水培基地联合培育、定制种植的蔬菜，再加上进驻商场的区位策略，福客很难做到低价。
北京首店开业的时候，福客邀请了时尚模特到场进行时装表演，还特邀了几位街舞舞者在门口助阵，“与美女猜拳赢霸王餐”的活动也吸引了不少顾客。不难看出，福客正非常努力地告诉消费者、尤其是年轻人：麻辣烫也可以玩出新花样，而我就是不一样的麻辣烫。或者换句话说：我有我贵的道理。

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福客麻辣烫店外街舞表演 | 图源网络
对麻辣烫的“敬畏之心”杨国福、小蛮椒和福客代表着三类典型麻辣烫玩家：杨国福是不愿意被市场抛弃的时代跟随者，小蛮椒是守正创新的改革派，而福客则是大刀阔斧的颠覆者。
他们的发展方向共同指向两个词“品质”和“体验”，而这两点其实是传统的麻辣烫没有完全做到的。
《餐饮新连锁》创始人王新磊说：“有些人可能觉得麻辣烫挺low的，但它是那个时代的产物。现在中国社会的发展阶段不同了，新兴消费者不再满足于这样的环境和食材，麻辣烫的时代局限性就凸显出来了，所以才需要大家用新的方式去‘重做’麻辣烫。”
石磊磊也说：“麻辣烫毕竟是个快餐，肯定不会像休闲餐那样时尚，近几年麻辣烫也是在往品牌化方向发展。”

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麻辣烫 | 图源“日食记”
但是品类和品牌升级是否必然意味着价格上升？王新磊和石磊磊均持否定态度。石磊磊说：“品类升级与价格亲民其实并不矛盾。从供应链这一端加强管控，建立起自己的仓配体系，再去加强门店的统一和门店端产品和服务的把控，这样的话就会让麻辣烫的品牌化做得越来越扎实。”
如此来看，low的反面可能并不一定是高端路线以及高价，因为品质未必代表高端的食材，安全即可；体验也未必意味“宾至如归”，舒适即可。
当然，福客新店开业时门口也会排起长队，这代表依然会有消费者认可高价高质的概念，但福客可能需要为规模化复制过程中的困难做好心理准备——10年开40家店，放在任何餐饮品类中看，大概都不能算是太好的成绩。
投中过自嗨锅、隅田川等品牌的投资人黎媛菲曾经研究过上百家餐饮企业，在她对理想餐饮标的的构想中，“对用户和产品有敬畏心”这条标准是摆在第一条的。在她看来，餐饮品牌要对产品有敬畏心，能展现出匠人精神，致力于做令人尊敬的企业或让用户信任的品牌。
杨国福也在力排众议、进行门店标准化改革时说：“过去，我们的目的只有一个——要吃饱。但是，做餐饮要有敬畏之心。”
究竟什么才能帮助麻辣烫摆脱身上low的标签？答案已经昭然若揭：心怀敬畏，既对消费者的胃负责，也对消费者的钱包负责。或许只有这样，麻辣烫品类才能真正赢得消费者的尊重。