瑞幸|兰州牛肉面：蒙眼狂奔，路在何方？( 二 ) 2tb|s11|ssd|PCIe3.0|固态|2TB

不可否认，在引入资本后，“陈香贵们”可以享受到短期的红利——通过达人探店等营销宣传手段，“陈香贵们”可以在门店开业之初吸引大批消费者前来打卡。但餐饮并不是一个短周期项目，能否吸引消费者形成稳定复购、保持门店营收的稳步增长，才是衡量一个餐饮品牌能否长久发展的重要指标。
据《财经》报道，张拉拉某门店每个月至少亏损6万元。随着门店版图的进一步扩张，原有单体门店叠加品牌拓店，整个兰州牛肉面的摊薄效应会更加严重。届时，“陈香贵们”还能继续“蒙眼狂奔”下去吗？
问题凸显，快速拓店隐患重重撇开上述问题不谈，快速拓店带来的隐患同样不容小觑。
首先是产品模型的问题。如果你去过陈香贵、张拉拉之类的兰州牛肉面门店，就会发现它们就像是工厂流水线产出的贴牌产品，在很多地方都高度雷同——结合原木纹理的简洁装修、大差不差的产品矩阵、就连餐具配置都统一选用青花瓷碗、木质汤勺。
“陈香贵们”深谙“网红餐饮”的打造关窍。在设计门店模型的过程中，就充分按照消费者喜好进行布局。
【 瑞幸|兰州牛肉面：蒙眼狂奔，路在何方？】诚然，如今这一套模型非常符合当下消费者的胃口。但是在这个用户习惯瞬息万变的时代里，想要依靠单一模型“毕其功于一役”的可能性几乎为零。也许现阶段还能满足消费者需求偏好，一旦市场风向发生改变、或者是业务进行了升级，现有的门店模型就难以承载新的需求。届时，这些在资本助推下快速开拓的门店，又该何去何从？
除了产品模型存在隐患，对人才的需求同样是快速扩张的“陈香贵们”面临的重大考验。
兰州牛肉面有一个重要的特色，就是拉面。这也就意味着在面条的准备过程中，无法通过机械化手段完成面条的准备。值得注意的是，从一名拉面新手成长为一名成熟的拉面师傅并非一蹴而就的进程，往往需要经历一个长周期的训练，这就会使得拉面师傅在前期的人效大幅降低。此外，对于大幅度拓店的“陈香贵们”来说，为了匹配持续递增的门店规模，就需要进一步加码拉面师傅的人才储备，用人成本的压力不可谓不重。
而且，主打服务品质的“陈香贵们”跳出标准化的产品框架，对于面条退出了定制化的服务，这同样也对拉面师傅提出了更高的要求。以陈香贵为例，单是面条的种类，就有三细、毛细、细面、二细、韭叶、荞麦棱子、宽面、大宽8个种类。

文章插图
陈香贵单是面条就有八个种类
诚然，满足消费者个性化需求的服务是时代发展的趋势。但相较于工业化、标准化的服务，前者的毛利率始终会处于一个较低的水平。如何在迎合消费者需求的同时，有效地增加人效、提升毛利率，是“陈香贵们”需要解决的重大议题。
痛点难解，一边焦虑一边扩张自身问题难以忽视，行业痛点问题同样也在困扰着“陈香贵们”。
现阶段，“陈香贵们”的门店主要聚焦在一二线城市的商业中心。这种布局属性，天然地决定了他们注定与早市无缘，毕竟没有人会一大早专程跑去商场，只为了花40元吃一碗牛肉面。经历了午市的热闹，晚市的客流又会有一定程度的下降——在我国多年的“餐桌文化”里，兰州牛肉面并不适合作为社交、洽谈的场景。
一言以蔽之，“陈香贵们”的主要忙碌时间集中在午市，门店单日闲置时间太久。餐饮行业跨时段经营的痛点，在“陈香贵们”身上显得尤为严重。门店的坪效、人效问题也会因此持续“低位行走”。
在这样尴尬的情况下，只靠烧钱开店的“陈香贵们”，应该怎样确保自身能在资本市场上常绿长青？
值得关注的是：“陈香贵们”为自己打造的“高端、品质”的标签，也为他们大经营业绩埋下巨大的隐患。为了夯实自身“高端、品质”的标签，“陈香贵们”在常规的兰州牛肉面基础上，增加了更多的SKU。然而，在SKU增多的同时，也会导致出餐速度降低。为了化解这一问题，“陈香贵们”只能投入更多、更高质量的人力来稀释备餐时间，保障服务品质。另外，更高的SKU也意味着需要储备更多种类的原材料，这同样也会带动仓储等环节投入的增加。
高企的成本、惨淡的业绩和难以破解的行业痛点有如三座大山。但是在规模的红利面前，“陈香贵们”似乎只能一边焦虑，一边加速拓店的步伐。然而，这种做法无异于饮鸩止渴——门店数量越多，摊薄效应越严重，单店的经营业绩就会进一步下滑。如果不能找到盈利点和破局点，“陈香贵们”的故事很难继续讲下去。只是不知道，未来整个兰州牛肉面市场还有多大的空间留给他们演绎属于自己的故事？