咸味和鲜味互相成就
跟肉相比，香肠有特别的香味。这种“香味”是各种风味物质的组合，其中最重要的是氨基酸与核苷酸带来的鲜味。在腌制和干燥的过程中，肉中的蛋白质会释放出谷氨酸等鲜味氨基酸，以及肌苷酸等呈味核苷酸。这些物质共同作用，使得香肠比新鲜的肉更“鲜”。而盐带来的咸味，跟鲜味也会产生协同，让对方的味道更为浓郁。
千百年的经验，前人们不知道其中的原理，但总结出了足够的经验：香肠要好吃，食盐不可少。
美味的香肠，跟培根、火腿等一样，也是“加工肉制品”。世卫组织总结的数据显示：长期每天吃50克加工肉制品，大肠癌的风险增加18%。一般人群的大肠癌风险大约是2%，增加18%之后大约为2.4%——在这些食物的美味和“确实存在但并不算大”的风险增加之间，吃还是不吃，就需要自己去权衡抉择了。
文/松鼠云无心
图/视觉中国

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