侠客岛|侠客岛：“不明觉厉”的厉家菜( 二 )

文中有些不通顺及文辞错误之处，岛叔予以保留，以显全貌。这段介绍可以澄清一些不实之词，比如外界称厉家菜为“老字号” ，这就不对了，人家1985年才开张。
从官网介绍可知，厉家菜一开始走的就是“宫廷餐饮”路线——有凭据，有故事，有渊源。
餐厅走高端路线无可指摘，一个成熟发展的市场，必定会满足不同层次需求，有卖几块钱烧饼卷大葱的，也有卖几千上万龙肝凤髓的。只要商家愿意，甭管定价高低，都是自主选择。买卖好与不好，听凭市场之手调遣。
可是， “厉家菜风波”引人关注的不是价格高（“3000元一桌”），而是食客觉得菜品配不上价钱，吃了觉得亏。
值得注意的是，厉家菜不只被微博大V吐槽，还“斩获”某知名点评APP一众差评：“有空麻烦多练练内功”、“一顿饭下来没一道菜值得回味，感觉交了智商税”、“大厨应该是休息了”、“甜品挺一般的，一口弃” 。
按理说，米其林餐厅不该收获如此多差评。岛叔认同“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式” ，但朴素的烹饪方式不等于随随便便做。《食神》里那碗“黯然销魂饭” ，不也是因为用心才得以销魂吗？
所以，用心了，西红柿炒鸡蛋也能出上品；不用心，燕翅鲍参都白瞎。

本文插图
三
菜品用不用心，食客最有评判权。
大概5年前，美食家蔡澜吃过厉家菜，留下好评：
“印象最深的还是那些小菜，用精美的小碗加上一支小调羹，叫做‘翡翠豆腐’ ，全绿色，上面一点红的辣椒油，选用当季的新鲜毛豆，蒸熟，除外皮，磨成泥。为什么味道那么鲜美？原来有‘隐味’ ，那是用刚剥壳的带子手切得极碎，渗在豆茸中炒熟之故。 ”
“在翡翠豆腐旁边另有一只小碗，装着蛤壳，壳中藏的是吐沙后的蛤蜊和剁碎后的猪肉，三分肥七分瘦，塞进壳里蒸出来，叫‘清蛤丸子’ 。 ”
让蔡澜赞不绝口的菜肴，看似简单，实则内涵万千。蔡澜写道：“伊凡（厉晓麟的英文名字——岛叔注）亲自下厨，做了十几种。 ”“先把鲍鱼发3天，微火煮8小时”……
美食家细腻的文字，满是享受美食的安逸和下厨者的诚意，至今读来仍令人垂涎。但5年过去，厉家菜的表现却似乎一落千丈。
怎么办？在小品《打工奇遇》的结尾，赵丽蓉给热衷于编故事装格调的饭店老板支了个招，就四个字：货真价实。
文/田获三狐
编辑/云中歌