绝味鸭脖|你们1天吃掉6.5万吨的小龙虾，巨头、资本正在抢滩混战( 三 ) |小龙虾|地摊经济|

实际上，餐饮的标准化一直是行业的痛点，导致很少有大型的连锁企业跑出来。近几年类似于海底捞、真功夫、西贝等快速发展的背后其实很大一部分原因都是解决了标准化的问题。
在标准化的品牌效应下，作为当红的食品品类，小龙虾品牌胜出的前提是， “当然必须要好吃才行。 ”经纬中国提到， “这关乎到公司的口味研发能力与保持口感的工艺，这些都要靠创始人用很多年时间沉淀出来。 ”
天图投资合伙人汤志敏同样曾表示，可控制化、标准化的流程才能够确保小龙虾产品一致的品质和安全要求。
“可控制化、标准化的流程不仅解决了很多餐饮经营中‘高房租、高人工、高损耗’的成本问题，也让小龙虾季节性的供需矛盾得到大大缓解。消费者不管在冬天还是夏天，北京还是深圳，都能吃到Q弹新鲜、品质保障、味道一样的小龙虾。 ”汤志敏称。
除此之外，供应链能力是小龙虾品牌的获胜关键。
公开数据显示，小龙虾生产季节性强，导致毛利率浮动大，最高时毛利率可达70% ，最低时不到40% ，全年平均毛利在55%左右。这也导致在消费端，一份小龙虾的价格甚至可以高达200元左右。
尤其是活虾现做型的企业，很多都深刻体会到小龙虾产量的季节性限制带来的影响， “赚四个月、亏四个月、平四个月”是行业的一个普遍情况。
“加工小龙虾是一项技术活，需要专业厨师来处理。但小龙虾又是季节性食材，高薪请来的专业厨师只能施展几个月才华，这对餐厅来说是很不合算的。 ”信良记创始人李剑曾表示。
同时，由于小龙虾不可以高密度养殖，需要很大的养殖区域。目前，在中国，小龙虾主产地集中在湖北、江苏等长江中下游平原，很多外地商家走冷链物流发货，经过每一级供应链都会造成一定的损耗。
麻辣诱惑的创始人韩东曾表示， “在过去十年中国的人力成本已经上升了不少，能用于渔农畜牧的土地资源的成本也在持续上升。这十几年来我跑遍了全球各地去考察食材，一方面是我好奇喜欢探索，另一方面是我相信会有大的价值发现，因为从长远来讲中国的食材只会越来越贵，而且质量不见得有提升。 ”
韩东考察的经验显示，如果用传统产业分工的做法，贸易价值是有的，但是不会太大，而且不持久。 “可是如果用纵向一体化的做法，供销两端接通，就可以挖掘出额外的价值。 ”