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顾中一
丁香医生作者
清华大学公共卫生硕士
北京营养师协会理事
近日有新闻报道说黑龙江一个家庭出现了疑似食物中毒 ， 一共有 9 人吃了自制的 「酸汤子」 ， 结果 7 人死亡 。

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图片来源：网络截图
据媒体报道 ， 制作酸汤子的食材在冰箱冷冻了一年 ， 经过检测后还发现酸汤子里黄曲霉毒素严重超标 。 医院初步判定为黄曲霉毒素中毒 。
也有网友提问：是不是因为制作酸汤子的食材冷冻太久导致的？ 评论区中很多人都在讲要吃新鲜的食物 ， 不能冷冻 ， 还有人在科普黄曲霉毒素有怎样的危害……
【死亡|吃「酸汤子」7 人中毒死亡，究竟是什么毒素？】在我看来 ， 这两个因素的影响并不是非常大 。更可能还是「椰毒假单胞菌酵米面亚种」（简称椰毒假单胞菌）所致的 。
为什么这么说 ， 下面我来跟大家讲一讲 。
黄曲霉毒素？
短时间内致死风险并不高
黄曲霉毒素 ， 是一种天然的、致癌证据非常充分的强致癌物 ， 很容易污染玉米、花生、高粱、小麦、大米等 ， 而且污染之后很难去除 。
比如曾经就有牛奶中黄曲霉毒素超标的案例 ， 就是因为饲料被污染了 。
但是你要说大家在一起吃了一道菜 ， 多数人都死了 ， 是因为黄曲霉毒素超标 ， 可能性真的很小 —— 因为它虽然可以引起急性肝损伤 ， 以及有强致癌性 ， 但短时间内致死的风险并不高 。
酸汤子中毒
可能因为「椰毒假单胞菌」
酸汤子是一种用发酵面碴子做的面条状的食物 ， 是酵米面的一种 ， 吃起来会有酸味的香气 。 据说在东北是一种与酸菜、粘豆包并列的小吃 ， 也是传统东北人所怀念的老味道 。
而早在上个世纪60年代 ， 就已有学者发现这种传统食物会引起严重的食品中毒事件 ， 甚至食用了变质的酵米面后 ， 中毒的病死率高达 40%～100% 。
2015 年 ， 辽宁省食品药品监督管理局第二期食品安全提示公告中 ， 也直接曾提出应当移风易俗 ， 不制作、不食用酵米面类食品 ， 应当尽量废弃这种陈旧的、不良的饮食习惯 。
目前对于酵米面中毒的原因以及发病机制还没有彻底查明 ， 一般认为可能和某些真菌和细菌的综合的毒素作用有关 。
现在主要发现有一种椰毒假单胞菌酵米面亚种 ， 这种菌它会产生两种毒素 —— 米酵菌酸（BA）和毒黄素（TF） ， 对胃肠道黏膜还有神经血管等等都有很强的刺激 。
可能会造成胃肠道黏膜充血水肿 ， 毒素还会透过胃肠道壁吸收进入血液循环系统 ， 造成全身各器官的损伤 ， 包括肝肾心脑等等 。
一般发病比较急 ， 症状是上腹部会出现不适 ， 恶心呕吐 ， 轻微的腹泻 ， 头昏 ， 全身无力 。严重的话还会出现脏器损伤 ， 表现包括黄疸、肝脾肿大、皮下出血、呕血、少尿、甚至抽搐休克等 ， 由于发病非常迅速 ， 病死率极高 。
一般临床诊断的主要依据首先是看有没有吃过臭米面 ， 有没有出现上面说的那些中毒症状 ， 甚至出现多器官衰竭 ， 同时排除其他原因的急性食物中毒 ， 基本上就可以判断是这种情况了 。
如果出现了中毒症状 ， 首先就是不要再吃了 ， 立刻催吐 ， 再去洗胃、导泻等等 ， 尽快地排出有毒的食物 ， 包括吃了同样食物的人 ， 不管有没有症状都应当一律送医院检查 。
发酵过程容易受细菌污染
酸汤子这类自己做的酵米面食物 ， 建议大家最好别吃 。
制作酵米面 ， 原料可能有很多种 ， 很多地方一般是以玉米为主 。
首先用水浸泡玉米碴 ， 泡的时间因气温高低而不同 ， 一般可能有一个月左右 ， 如果气温高的话就只泡 10 天 ， 再经过水的淘洗后磨成糊状 ， 用布兜起来 ， 自然滤干或用柴草灰吸去过多的水分 ， 一般来说剩下的部分含水量大概 30% 。

稿源：(丁香医生)

【】网址：http://www.shadafang.com/c/hn10139643612020.html

标题：死亡|吃「酸汤子」7 人中毒死亡，究竟是什么毒素？