有了佐餐配料之后，鱼生这道美食最关键的部分就是如何将一整条鱼变成一盘盘生鱼片。大师上场的时间到了……

余富一边杀鱼一边介绍：鱼生要味道鲜美，杀鱼的方式非常讲究，先把鱼敲晕，但不能直接杀死。把活鱼除腮斩尾、放血、去鳞净身这套动作要娴熟快速，要尽可能的保证活鱼的新鲜。

话音未落，余富已经将鱼处理干净，并熟练的从鱼脊下刀、沿鱼侧骨轻轻剔下两侧鱼肉。

更换一把专门切鱼片的刀后，一大块鱼肉在余富的手里一下子就变成了一盘盘薄薄的生鱼片。

有横切。轻快落刀将鱼肉切成只有牙签半厚度的鱼片，在断与未断之间连刀切下第二片，切断两片相邻鱼肉连成一块，一打开，鱼肉状如蝴蝶，展开薄可见字，展翅欲飞。两片鱼肉厚薄均匀，俗称“鸳鸯蝴蝶片”。

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