杭州“食神”把一只酱鸭做成传奇!蒸出的汤汁都舍不得倒
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来源:杭州吃货
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有时候看好厨师的出手,会觉得真是漂亮
一举一动都带着舞蹈般的韵律
(推荐wifi下观看)
“食神”胡亮站在院子中间,指点着伙计把晒好的酱鸭收下打包:“这一批大概有400只,这一两天就能全部晒好。”
Part
1
年轻人到这个院子来,都先掏手机发朋友圈
胡亮,杭州人,大家惯常叫他 “食神”
作为 香樟雅苑
中国烹饪大师、国际美食评委、央视《满汉全席厨艺争霸赛》擂主、在凤凰卫视举办的“两岸三地食神争霸赛”中战胜香港、台湾、内地数百名大厨赢得金牌……
这是老杭州记忆中过年的味道:以前墙门里冬天太阳下晾着的酱鸭香肠,风一吹就是这个香。
晒好的酱鸭,杭州人有的是方法去吃它:
烧饭的时候扔进锅里蒸熟,端上来就是一道好下饭菜,就着能吃一大碗饭;剩下的骨头骨脑切切碎煮泡饭,加点青菜碎末,很冷的早晚也能吃到鼻尖冒汗。还能送人——走亲访友拎只酱鸭,一看就透着股亲热,
胡亮自己都说:“以前杭州人过年前晒酱鸭,谁家晒得多,就说明家里日子好过。”只是如今,城里肯自家晒酱鸭的人毕竟少了,更显出胡亮这一院子酱鸭的气势。
“好多年轻人过来,一看到院子里这么多酱鸭,先哇一下,然后就掏手机拍照发朋友圈。”
胡亮说,“我在兰溪还有个院子,那边晒的酱鸭更多。” (我们没有去兰溪,只能从胡亮提供照片中感受一下“鸭林”的气势)
Part
2
秘制酱油泡的这只酱鸭,蒸出的汤汁都是好吃的
做酱鸭,胡亮给自己定了一个“小目标”:要做就做
健康
的老杭州味道。他花了5年时间在全国跑了一趟,选中的是
一年以上两年以下的山东枣庄老鸭,肉质鲜嫩又有嚼劲
,还没有鸭臊气,拿来做酱鸭正正好。
酱油用的是老杭州人都认的
湖羊牌
,还一定要是蓝袋
的——上年纪的杭州阿姨一听到这里就要点头了。酱油不是直接用的,要加秘方熬制
,烧出来醇厚喷香。(据说这是熬好的酱油,可惜我们没有看到,原因在下面。)
(就是这样的大缸,装两三个人没有问题。我们去的那天是空的,因为上一批鸭子已经泡好,酱油倒掉了,下一批鸭子还没开泡。)
泡好的鸭子在冬天阳光下再晒三天,
晒到油滴下来,胡亮亲自看过,说“好”,
才能收——这个度很重要,没把油晒出来会腻,晒过头了又会柴,
全凭经验掌握。“你看这只鸭子,晒成这种程度的出油就可以了,再晒就干了。”他随手指一只鸭子给我们看。阳光下,鸭爪尖上缀着一滴油,将坠未坠,折射一点彩光。旁边的伙计赶紧过来,把鸭子从架子上取了下来。
(我们算了一下,每只酱鸭做好需要六道工序,108个小时。)
他的院子里,每天
十多个伙计专门伺候这些鸭
。做好的酱鸭,胡亮是自信的:颜色油亮,肉不干不柴又有嚼劲,随你怎么吃都好,就连蒸酱鸭蒸出的汤汁,他说都不要倒掉
:“又鲜又香,拿去蒸老豆腐、卤香菇,包管味道好;炖白菜烧粉丝也好吃的,有香气。”
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3
“食神”出品的酱鸭,吃货这里有尝鲜价
(做好的成品是这样真空包装的,可以保证长途运输。)
他今年46岁, 学厨35年 做杭州老底子的酱鸭香肠
“火大火小无所谓,蒸锅蒸25分钟。”他站在院子里跟我们聊自家酱鸭的吃法:“有年轻人专门拿它当零食,看着电视就能吃半只。”眼看离过年不远,“拿去送送家里长辈,老人家不要太高兴,
年纪大的人,还是喜欢老底子味道。
”
有时候,会怀念小时候的冬天
窗户阳台上挂满酱鸭的辰光
特别的冷,也最盼望过年
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