要等热油冒烟了才放菜？你又做错了！这些炒菜误区你经常犯吧阅读本文前

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1、先切菜，再洗菜更营养吗？

对于蔬菜，大多数人都喜欢“先切后洗”，其实这种做法会导致蔬菜中的许多水溶性维生素，如

维生素B、维生素C和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类流失

。蔬菜没洗就先切，还会使蔬菜表面被

细菌污染

，留下健康隐患。所以，蔬菜不能先切后洗，而应先洗后切，且要尽量做到“现炒现切”，如果切开放置时间超过两个小时，就容易导致某些营养素的氧化。

2、切完菜，先用水焯比较好？

有时为了满足菜肴的烹调需求，有些原料要进行水焯处理。

但是要注意，

一是蔬菜不要切得太碎

，

二是水焯时要大火沸水

，水量大，加热时间要短，操作要迅速。这样，动物性食物能很好地保护原料内部的营养素；而蔬菜类也能减少维生素C的流失，颜色变化也不会太大。如果你

想让某些菜焯水后更鲜亮，可以在沸水中滴入一两滴植物油

。还要注意，原料出水后，不要挤去汁水，以免水溶性维生素大量流失。

3、热油冒烟了再放菜？

其实这也是一部分长辈流传下来的

“

习惯

”

。因为以前的食用油是颜色暗淡的粗油，杂质比较多，在

130

℃以上就开始冒烟了。而我们现在用的油都是纯净透明的，通常情况下，

200

℃以上才会冒烟。所

以，现在如果等冒烟了再放菜，那温度不仅对油有害，也

破坏了很多菜中的维生素，同时也是一种严重的空气污染

。

油温到达200~300度，产生的油脂中就已经含有多种有害物质

，比如甲醛、苯、丙烯醛等，都是

有毒物质和致癌嫌疑物质

。所以，健康起见还是建议大家用

“

热锅冷油

”

的方法。

4、炒菜时加入多种含盐调料？

盐是百味之首，缺了盐，有些人就会觉得“没胃口”。世卫组织建议每人每天盐的摄入量是6克，可是我国的人均摄入量都达到了10克左右。为什么？就是做菜时加入了太多含盐的调料！生抽、老抽、鸡精等都是属于高盐调料，特别是酱油类，盐的含量达到15%—20%。口味重的亲们，总是会加入好几种含盐调料，促使身体钠摄入超标。钠超标易引起多种慢性病，所以奉劝大家：可以偶尔调剂一下口味，但也要注意适量。尽量清淡饮食，适当使用醋来改善口感。

5、油炸过的、炒完肉的剩油接着炒菜

做油炸食物需要大量的油，而这些剩油估计没有几个家庭是会倒掉的，会继续用它们来炒菜。殊不知，这种油里面已经有了残留的致癌嫌疑物，如果再次高温烹调，会让这些有毒物质加倍。所以，如果实在不舍得倒掉，那就少吃油炸食物吧，或者适当地用来调拌凉菜或蒸花卷之类。

6、炒菜后不刷锅，接着炒下一个菜

有些亲为了省事，炒完一个菜后，看着锅比较干净，就直接炒下一道菜。然而，看似干净的锅表面会附着一些油脂和食物残渣，当再次高温加热时，就可能产生苯并芘等致癌物。因此，建议亲们每炒完一道菜都要将锅认认真真地清洗干净后再炒下一道。这样不仅减少了有害物质的产生，还不至于影响到下一道菜的口感和卖相。

7、炒完菜马上关掉油烟机

一部分女性不肯下厨房的原因，主要来自于厨房里那恼人的油烟。因为炒菜过程中，难免会产生一些有害物质，油烟机虽然起了很大的作用，但

排除废气的过程也是需要时间的，当炒菜结束后仍会有未排干净的废气残留在厨房

。所以，炒完菜后建议让油烟机继续运转

分钟左右，确保

有害气体排除干净。