兰州拉面的秘密：打着“正宗”招牌的牛肉面馆肯定“正宗”不了文

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文｜王新春

很少有一种面食可以像兰州牛肉面一样和地名结合得如此紧密，成为一个城市最响亮的一张名片。

《舌尖上的中国》用一句“兰州人的早晨，是从一碗牛肉面开始的”，开启了兰州牛肉面的寻味之旅。对于很多清晨从睡梦中醒来的兰州人而言，唤醒自己灵魂的不一定是曾经的理想，但一定会是从窗口飘来的楼下牛肉面馆的屡屡清香。在这个如星罗棋布般分布着无数大大小小的牛肉面馆的城市里，牛肉面每天的销量可以百万碗计数，是兰州人不可或缺的面食主食。每个兰州人的胃里面，似乎都刻有一道牛肉面的印记，不管何时、行至何处，都不曾忘却那来自黄河两畔的一缕清香。

兰州牛肉面是汤和面相结合的艺术。一碗成功的兰州牛肉面必须包含五大元素：一清，清汤；二白，白萝卜片；三红，红辣椒油；四绿，绿香菜、蒜苗；五黄，黄亮的面条。如果说这五种元素构筑了牛肉面的整体形象，那香醇可口的清汤味道，则是一碗牛肉面的灵魂。所谓清汤，并非仅由牛肉熬制而成，而是在牛肉、骨原汤中混入数十种香料和其他食料慢慢熬制，使得各种食料的鲜香之味浑然一体，然后仔细除去汤中的食料，最后呈现出来的是清澈见底、香醇鲜美的清汤。每天早上五六点钟的时候，刚刚熬制好的牛肉汤新鲜出炉，汤色清澈、鲜味十足，不少人在这个点儿就已经在紧闭的门外等候，只等店家开门，来上一个头汤面。

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除汤之外，面的粗细也是牛肉面的典型特征。拉面为纯手工打造，所以顾客可以完全按照自己的喜好，选择毛细、二细、三细、韭叶、大宽等不同粗细程度的面条。当然，如同变戏法一般拉扯出各种类型的面条是一个拉面师傅的基本功，如今有一些牛肉面馆甚至会专门让拉面师傅表演各种拉面技巧，如同表演功夫一般。

当客人走进店内，告诉伙计需要何种粗细程度“二细”“韭叶子”等等，然后拉面师傅按照要求做出面条，丢入翻滚的面汤锅中快速煮好捞出，再浇上牛肉汤，浇上辣椒油，撒上蒜苗、香菜，只需2分钟，一碗热气腾腾的牛肉面就可入顾客之口。再来上一碟上好的腱子肉、一个卤蛋，便是一顿丰盛的美食。兰州牛肉面一般是早、午餐，牛肉面店大多在下午两点便关门歇业了，不过近几年来，为适应市场化需求，也逐渐有了24小时营业的店面。

兰州人似乎从来不迷信任何牛肉面品牌，每个人心中都有自己的衡量标准，哪家的面劲道、哪家的汤味儿更香醇，哪家的牛肉卤的好，甚至是哪家的辣椒油好都成了可以比较的内容，所以在兰州就没有一个所谓最好吃、最正宗的牛肉面的说法，那些打着“正宗”招牌的牛肉面馆肯定不“正宗”了。此外，也有人说，兰州牛肉面最能够体现出社会的平等，因为不管你平日是锦衣玉食，还是粗茶淡饭，在一家面馆里面必然是同样的面、同样的汤。

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兰州牛肉面始于何时，已无法具体考证，民间有传始于唐朝，但不知依据为何。清乾隆年间担任过甘肃布政使的王亶望，曾作有一首《兰州牛肉面吟》诗，言“兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙”。所以，又有兰州牛肉面是从河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演化而来的说法。小车老汤牛肉面以鲜美无比的“清汤”著称，牛肉面也因之而声名远播。机缘巧合之下，甘肃的东乡族青年马六七从怀庆府的陈维精那里学得小车老汤牛肉面的做法，带回兰州发扬光大。随后，又有陈维精的孙子陈和声和马宝仔等人制定了“一清、二白、三红、四绿、五黄”的兰州牛肉面行业标准传之后世。

更广为人知的说法是民国初年（1915），家境贫寒的马保子，为维持生计，便在家里熬制了热锅牛肉面，然后挑着担子沿街叫卖。后来，他又将煮过牛、羊肝的清汤兑入牛肉面中，顿时阵阵扑鼻的清香传来，引得众人垂涎不已，纷纷前来购买，久而久之便成了一道风味独特的面食。靠着清汤牛肉面赚得第一桶金的马保子不再走街串巷，而是盘下来一间店面等着客人上门。寻着香味而来的顾客一走进店内，便从笑脸相迎的伙计手中接过一碗热气腾腾的开胃清汤，喝上一口，胃里面暖洋洋的，顿时食欲大增，随后就可以享受一碗飘香四溢的牛肉面了。清汤牛肉面在马保子后人和其他人的传承和改进下逐渐声名远播，成了一道“闻香下马，知味停车”的地方特色美食。

对于每一个在外漂泊闯荡的兰州人而言，牛肉面是一道抹不去的乡愁。正如清代著名金石学家，曾担任清中晚期甘肃规模最大的官方书院——兰州兰山书院山长的张澍赋诗中所言：

……拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远……